Le ricette di Terra Nuova

Menù proposto da Pino Zammataro, noto cuoco di cucina naturale e autore del libro "Bioricettario - 250 ricette suddivise per stagione ".......

24 Luglio 2007


Bioricettario - Nuova Edizione
di Pino Zammataro
Terra Nuova Edizioni
cod. EA089 - pp. 120 - € 13.00
(per gli abbonati € 11.05)


 
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Zuppa di lenticchie

1/4 di l (250 cc) di lenticchie di montagna, æ di l d'acqua, 1/2 stecca di alga Kombu, 2 cipolle, 2 carote, 1 foglia d'alloro, olio, sale marino integrale, tamari.

Lavare le lenticchie e cuocerle a pressione per 20 minuti con l'acqua, la kombu, l'alloro e una presa di sale. Tagliare la cipolla a mezzaluna e la carota a pezzi irregolari. Saltare la cipolla in un paio di cucchiai d'olio di sesamo o d'oliva e.v., fino a quando diventa ben dorata. Salarla, aggiungere la carota, coprire, e continuare la cottura a fuoco basso, finché non diventa tenera, aggiungendo un poco d'acqua, se occorre. Quindi unire il tutto alle lenticchie, diluendo con acqua fino alla densità voluta. Far sobbollire per un quarto d'ora, assaggiare e regolare il sale con tamari, se necessario.

Paella vegetale con seitan

300 g di riso tondo semintegrale, 1 cipolla grande,1 bella carota, 10 piccoli fiori di broccolo, 3 cucchiai di piselli freschi o in vasetto, 100 g di seitan,1 dose di zafferano, olio d'oliva e.v., sale.

Scaldare 2 cucchiai d'olio in una padella bassa e larga, aggiungere la cipolla a fettine fini e farla ben dorare. Unire poco dopo la carota tagliata a fiammiferi e, dopo un paio di minuti, il riso. Far rosolare tutto per 2-3 minuti, prima  mettere il seitan tagliato a bastoncini, e poi l'acqua di cottura dei broccoli e dei piselli, in una quantità pari a una volta e mezzo il volume del riso. Infine salare. Cuocere, senza coperchio, con uno spargifiamma a fuoco medio, fin quando tutto il liquido viene assorbito. Verificare la cottura e se occorre versare dell'altro brodo caldo. Quindi unire i broccoli e i piselli. Sgranare il riso con un paio di bacchette e servire.

Cavolfiore o broccoli gratin

1 cipolla media, 1/2 tazza di farina di riso o grano, 2 e 1/2 - 3 tazze d'acqua, 1 cavolfiore medio, olio di sesamo, sale, tamari.

Cuocere a vapore o lessare il cavolfiore precedentemente diviso in fiori, in acqua bollente leggermente salata. Disporlo in una teglia a coprirne tutto il fondo e spruzzarlo leggermente di tamari. Nel frattempo dorare bene le cipolle in poco olio, salare leggermente. Aggiungere alle cipolle la farina facendola dorare appena, versare l'acqua fredda mescolando continuamente e portare a bollore. Coprire e cuocere la crema a fiamma bassa per 20 minuti, mescolandola ogni tanto. Spegnere e insaporire la salsa con un cucchiaino di tamari. Ricoprire il cavolfiore con la crema di cipolle, spolverare il gratin con pangrattato e passare in forno ben caldo fino ad ottenere una crosta dorata.

Nidi di cipolle e carote in tempura

2 cipolle medie, 2 carote medie, farina di grano "1" o "2", 1 manciata di sesamo decorticato, birra bio, sale, tamari, zenzero, olio per friggere.

Tagliare le cipolle a fette per poi ottenere degli anelli e metterle in una capiente terrina con una spruzzata di sale. Tagliare le carote a fiammiferino e mescolarle alle cipolle. Dopo mezz'ora aggiungere il sesamo e, un po' alla volta, la farina e la birra finché le verdure si incollano fra loro, ma attenzione a non esagerare con la farina. Con due spatole o due cucchiai prendere un po' del composto senza schiacciarlo e farlo cadere in abbondante olio bollente. Dorare da ogni parte le frittelle, scolarle e metterle ad asciugare su carta assorbente. Spruzzarle con tamari diluito con acqua e profumato con zenzero grattugiato e servire accompagnate da crauti o insalatini.



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di Pino Zammataro

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