Lievito in scaglie: fa bene, ma va usato con prudenza

Utilizzato da millenni per promuovere salute e bellezza, si tratta di un ottimo integratore alimentare, soprattutto per chi non consuma derivati animali. Attenzione però alle intolleranze e al consumo eccessivo.

14 Marzo 2017
Lievito in scaglie: fa bene, ma va usato con prudenza

Pare che il lievito di birra fosse utilizzato fin dall'antichità per promuovere il benessere e la bellezza. Nel papiro di Ebers, documento egizio risalente al 3500 a.C., si parla di un preparato a base di «fondo di birra» per conservare la salute e godere di una lunga vita. Proprio con i residui di birra (ma anche del vino e di altre bevande alcoliche) si produce infatti questo lievito, costituito da colonie di funghi unicellulari. La produzione avviene per fermentazione su un substrato di malto, cioè di orzo germogliato. A seconda delle temperature usate si distinguono un lievito basso, prodotto tra 0 e 5° C, e uno alto, a 15-20°.

Il primo viene destinato all'essiccazione e ridotto in compresse, fiocchi o scaglie; a tal fine viene liofilizzato o sottoposto a calore istantaneo per non alterarne il contenuto nutrizionale (questo passaggio è importante: un'azione troppo forte può privare il lievito di qualsiasi proprietà). Il secondo, più «forte», viene compresso in panetti morbidi ed è usato per la lievitazione del pane, durante la quale emette anidride carbonica ed etanolo, che poi evapora.

La differenza sostanziale tra i due tipi è che quello alimentare, in scaglie, non può più fermentare (per intenderci, non possiamo usarlo per far lievitare il pane) ma resta comunque un valido integratore perché conserva le proprietà nutrizionali. Sono vari i motivi che fanno del lievito in scaglie un prodotto interessante, a cominciare  dalla presenza amminoacidi ed enzimi.

Ma non è tutto qui. Di fatto, quest’ultimo è considerato un integratore di qualità, fonte di amminoacidi ed enzimi, ma non solo. Il suo consumo ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale (e quindi sulla regolarità delle scariche e sulle difese immunitarie), sulla pelle (acne, seborrea, eczema, foruncoli), sulle unghie e sui capelli. E su molto altro ancora.

Vitamine del gruppo B
Il punto di forza principale è la presenza di vitamine del gruppo B. Questo importante gruppo svolge varie funzioni nell’organismo e concorre, tra l’altro, a combattere lo stress e a restituire vitalità anche nel caso di stanchezza cronica. Importante l’associazione tra niacina (o B3) e piridossina (o B6): insieme, le due contribuiscono alla produzione di serotonina, sostanza che favorisce il buonumore.

Certo il lievito non è l’unico prodotto a contenerle, anche i vegetali ne sono ricchi. «Però spesso nei vegetali c’è molta fibra, che ha effetto chelante» spiega Letizia  Saturni, nutrizionista e foodblogger. Usato come integratore di vitamine del gruppo B, il lievito non presenta controindicazioni. «Il nostro organismo è una bilancia perfetta» prosegue la specialista. «Se c’è una carenza di queste vitamine l’integratore la copre; altrimenti l’eccesso viene eliminato attraverso le urine». Saturni avverte però che lo stesso discorso non si applica alle vitamine liposolubili (A, D, E), per la cui integrazione è bene avere prima una diagnosi certa.

«Il lievito è indubbiamente un integratore ricco di molte sostanze, tra cui piccole quantità di vitamina B12» aggiunge Paolo Giordo, medico e autore di Alimentazione e menopausa  (Terra Nuova Edizioni). «In una dieta bilanciata non è indispensabile, in una vegana sì».

Minerali benefici
L’attenzione si concentra su due oligominerali, il cromo e il selenio. Il primo, di cui il lievito è la fonte principale, è una componente essenziale del fattore di tolleranza al glucosio. Aumenta l’efficacia dell’insulina, aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il secondo è un importante antiossidante, aiuta a prevenire il cancro e rafforza le difese immunitarie. Il lievito contiene anche altri minerali non meno importanti, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, zolfo, ferro.

Consumare con cautela
Il consumo protratto di lievito in scaglie tuttavia, avverte Giordo, può causare problemi. La principale con troindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. Deve fare attenzione anche chi soffre di candidosi, perché questi funghi si nutrono anche di lieviti.

Per godere di tutti i benefici del lievito, bisogna prima di tutto sceglierlo bene, dando la preferenza al prodotto bio. Se possibile, è meglio optare per contenitori che non siano trasparenti perché, come sottolinea Letizia Saturni, «la luce può ossidare il prodotto e comprometterne l’efficacia».

Bisogna poi conservarlo in modo adeguato, al riparo dall’umidità. Infine, non va dimenticato che il lievito non ama il calore: quindi non va aggiunto ai cibi durante la cottura ma soltanto prima di servire, facendo inoltre attenzione che l’alimento non sia troppo caldo.

I dosaggi
Non esistono dosaggi precisi per quanto riguarda il lievito. Per quello in capsule, è possibile attenersi alle dosi indicate sulla confezione. Per quello in scaglie, si suggerisce 2-4 cucchiai al giorno (1-3 cucchiaini per i bambini). Inizialmente può dare un po’ di gonfiore, quindi è meglio partire da dosaggi inferiori circa della metà.

Per quanto tempo protrarre la cura? «Per almeno un mese» raccomanda Giordo. Certo, tutto dipende dal motivo per cui scegliamo di integrare con questo prodotto. «Nel caso dei vegani l’integrazione deve essere costante, con opportuni intervalli di sospensione» conclude l’esperto. Diverso il discorso se il lievito viene usato per dare più sapore ai cibi, quindi spolverizzato su insalate, salse, zuppe, legumi o cereali. In questo caso se ne consuma poco e non si rischia di superare le dosi consigliate.

Da sottolineare che il lievito aggiunto ai carboidrati ne facilita la digestione. Naturalmente gli intolleranti dovranno stare attenti anche al consumo del prodotto come semplice condimento.

Articolo tratto dal mensile Terra Nuova

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di G. Lomazzi


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