Cucina toscana in chiave veg

I piatti della tradizione rivisitati in chiave cruelty free con l’esaltazione dei sapori della terra e delle eccellenze gastronomiche: il ricettario che cambia la prospettiva a tavola.

30 Dicembre 2017

Un tuffo nella cucina toscana rivisitata, un connubio perfetto fra tradizione e salute, tra gusto e leggerezza: è il nuovo ricettario di Terra Nuova, tutto dedicato a una cucina famosa nel mondo, quella che caratterizza la Toscana, con i suoi nomi, i suoi profumi e i suoi sapori. Ma senza carne; e si scopre che non solo è possibile, ma che si ottengono pietanze che stupiscono per la loro prelibatezza ed efficacia.

“Toscana vegetariana” , di Cristina Michieli, ci accompagna in un percorso di rivisitazione di una cucina che affonda le sue radici in una solida tradizione, «fatta di senso della misura, di gusto per la semplicità e contenuti essenziali, ma allo stesso tempo nobili e ricchi di suggestioni» spiega l’autrice. A torto si immagina che l’unica via siano bistecche, arrosti, intingoli e tutto ciò che deriva dalla sofferenza animale; «il mondo vegetariano e vegano può tranquillamente interagire con la regione dalle dolci colline per scoprire gustosissime ricette» aggiunge Cristina Michieli. «In Toscana saper cucinare significa in primis cercare prodotti di qualità, le eccellenze, per poi prepararle con un semplice processo senza troppe elaborazioni da nouvelle cuisine. La ricchezza di questa terra la percepiamo nello straordinario olio extravergine di oliva che nelle diverse microzone e cultivar assume caratteristiche diversificate ma ovunque eccelse, nelle varietà dei legumi nutrienti e salutari, negli ortaggi, nelle rarità da slow food, e in tutte le preziosità alimentari, oltre che estetiche e paesaggistiche, che il sistema della mezzadria ci ha tramandato. Questo ricettario si colloca in questo mondo, attraverso le diversificazioni delle aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali».

I prodotti tipici e le eccellenze

Come non menzionare l’olio d’oliva toscano! Prodotto con cultivar caratteristiche, dal Leccino al Moraiolo, dalla Seggianese al Maurino e tante altre. Eterogenei sono anche gli aromi e i sapori degli oli, fruttati intensi o delicati, piccanti o amarognoli, diversi, anche se prodotti con le medesime varietà di olive. E nel ricettario se ne imparano a conoscere le caratteristiche e a usare i prodotti in cucina.

In Toscana ci sono, poi, grandi eccellenza orticole da riscoprire per arricchire la proposta gastronomica, dai fagioli di Sorana ai Zolfini del Pratomagno, dalla castagna del Monte Amiata al farro della Garfagnana, dal miele della Lunigiana al carciofo empolese, dalla cipolla di Certaldo al pomodoro canestrino di Lucca; ma la lista sarebbe ancora lunghissima.

Zuppe e tanto altro

Non potevano mancare i primi piatti toscani, che si rispecchiano in un mondo ricco e variegato di pentoloni fumanti con zuppe, ribollite, minestroni, intingoli vari, quasi sempre accompagnati da pane raffermo, legumi, ortaggi di stagione e aromatizzati dal "pepolino" (il timo). Cristina Michieli le propone nella versione vegetariana che nulla perde e tanto regala in fatto di salute. E allora via, alla scoperta della ribollita, della pappa al pomodoro, dell'acquacotta maremmana fino alle zuppe di farro e fagioli oppure ceci. E non dimentichiamo i dolci, compresi quelli tipici, provenienti dalla cultura contadina o dedicati alle festività religiose.

Un "assaggio" delle ricette del libro

Cacciucco di ceci

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 MINUTI + tempo di ammollo e cottura ceci (1 notte + 2 ore di cottura ceci)

DIFFICOLTA’: FACILE

sì vegan/sì celiaci

300 g di ceci piccini del Valdarno

150 g di pomodori pelati

300 g di brodo vegetale

150 g di bietola a costa

1 cipolla

1 aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Ammollate i ceci per una notte intera. Lessate in acqua fredda i ceci sciacquati per circa un’ora e mezza. Ultimata la cottura ottenete una purea di ceci passando circa 1/3 di ceci. Mondate e lavate accuratamente le bietole. Preparate un trito di aglio e cipolla da soffriggere in poco olio con un pizzico di sale. Aggiungete le bietole tagliate grossolanamente, a pentola coperta stufate per qualche minuto prima di unire la purea di ceci, i ceci interi e il pomodoro pelato frantumato. Coprite con del brodo vegetale possibilmente fatto in casa. Lasciate cuocere per circa 20 minuti. Aggiustate il sale e profumate con del peperoncino. Servite il cacciucco con delle fette tostate di pane casalingo per celiaci.

Risotto al Chianti

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora

DIFFICOLTA’: FACILE

sì vegan/sì celiaci

200 g di riso Carnaroli

1 l di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla e alloro)

2 cipolle rosse

1 bicchiere di vino Chianti

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Approntate il brodo mettendo a bollire a freddo in un litro di acqua una carota, ½ cipolla, una costa di sedano e qualche foglia di alloro con un pizzico di sale. A parte sbucciate e affettate 2 belle cipolle. Rosolate in un tegame la cipolla con olio e un pizzico di sale. Appena appassita, aggiungete e tostate il riso. Versate il Chianti che lascerete sobbollire e evaporare. Poi procedete con l’aggiunta a mestoli di brodo caldo fino a cottura del risotto. Aggiustate il sale e il pepe, e servite a tavola fumante. Nota. Il Chianti di color rosso granato, dal fruttato ai frutti di bosco proviene dalla vinificazione delle uve Sangiovese (per l’80 o il 100%) con altri vitigni Canaiolo, Colorino o Cabernet Sauvignon. Solitamente in cucina il Chianti si presta per la preparazione di carni rosse e selvaggina.

Fagioli all’uccelletto

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 MINUTI

DIFFICOLTA’: FACILE

sì vegan/sì celiaci

400 g di fagioli cannellini lessati

200 g di pomodori pelati o pomodori fiorentini

2 spicchi di aglio

1 rametto di salvia

olio extravergine di oliva

sale e pepe 

Fate rosolare in un tegame, con un po' d'olio, l'aglio e il rametto o “ciocchettina” di 4-5 foglie di salvia. Aggiungete i pomodori pelati  o dei pomodori fiorentini privati della loro pelle e fatti a tocchi, e fate cuocere il sugo per una ventina di minuti o fino ad ottenere un bel sughetto denso. Aggiungete quindi i fagioli bolliti salate e pepate. Mescolate e proseguite la cottura per una decina minuti. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe. Variante con fagioli freschi. Mettere a crudo in una pentola i fagioli freschi, il pomodoro a pezzetti, l’aglio, la salvia e ricoprirli con l’acqua a temperatura ambiente. Fare cuocere per una quindicina di minuti raggiunto il bollore a fuoco lento. Portare a cottura a fiamma vivace restringendo il sugo e lasciando evaporare l’acqua di cottura. Salare e pepare, e condire con giro d’olio d’oliva.

di Terra Nuova

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