Magia bianca: perché la pasta madre è importante

Tutto quello che non vi hanno mai detto sull'importanza della panificazione naturale, sui gravi rischi del pane industriale, e sulla straordinaria opportunità per ciascuno di noi di continuare una storia che dura da 10.000 anni.

06 Settembre 2010
Che cos'è la pasta madre? Dove si compra? Che differenza c'è col lievito di birra? Non è anche quella lievitazione naturale? Alcuni cercano di comprare il pane integrale perché sanno che fa bene alla salute, altri dicono che tutta quella crusca fa solo andare di corpo...

Iniziamo dalla prima domanda: la pasta madre non è un lievito, nel senso che non è un ingrediente estraneo che va aggiunto all'impasto per ottenere la lievitazione. Al contrario, è un pezzo dell'impasto stesso. Cioè dell'impasto precedente. Che diventa biga, impasto e poi di nuovo pasta madre.
A questo punto è ottimo che abbiate le idee confuse, perché questo è un mistero, il mistero della santa trinità che invero riguarda la pasta madre, la biga ed il pane che sono tre ma sono una sola entità. E riguarda la capacità di un alimento di auto rigenerarsi, di predigerire se stesso attraverso il processo della fermentazione in un ciclo che si rinnova, mutando la degenerazione in rigenerazione, la morte in nuova vita.


Sempre nell'articolo:

>> Come nasce la pasta madre

>> I lieviti naturali liofilizzati... ma non è pasta madre

>> Una tripla fermentazione

>> L'avvento del lievito di birra

>> La qualità delle farine antiche...

>> ... e le modificazioni delle farine moderne

>> La poesia dell'impasto


>> Lettura consigliata: Facciamo il pane





La versione completa dell'articolo è disponibile nel numero cartaceo Settembre 2010 di Terra Nuova o come eBook.






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di Dafne Chanaz

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