Una colomba vegan

Siete stufi del solito dolce pasquale tutto zucchero e burro? Ecco due ricette per preparare una deliziosa colomba senza zucchero, uova, burro e latte.

20 Marzo 2008
Autore: Pasquale Boscarello

Si narra che nel giorno di pasqua del 750 d. C., durante l'assedio di Alboino re dei Longobardi alla città di Pavia, un panettiere donò al re un pane dolce a forma di colomba in segno di pace. La leggenda dice che quell'umile gesto di un  invasore da farlo rinunciare all'assedio e così la città fu salva.
Non sappiamo se le cose siano andate proprio in questo modo, ciò che è vero è che d'allora il pane dolce a forma di colomba con le ali spiegate è diventato il dolce di Pasqua.
Un dolce che nel tempo si è caricato talmente di ingredienti ricchi e calorici, da mettere a dura prova gli stomaci più robusti.

Perché allora non provare a modificare la ricetta tradizionale secondo i criteri dell'alimentazione naturale?

Ecco dunque due ricette per preparare la colomba pasquale senza utilizzare zucchero, uova, burro e latte; il risultato è assicurato perché sperimentato più volte nella mia lunga carriera di cuoco e insegnate di alimentazione naturale, serve solo un po' di pazienza e attenzione.
Nella prima ricetta è indicato lo stesso ordine che seguivano i nostri nonni, partendo con la formazione della pasta acida. Nella seconda, più sbrigativa, al suo posto viene utilizzato il lievito di birra, in modo da ridurre i tempi di lavorazione.
In entrambe le ricette sono utilizzati solamente ingredienti biologici e non si fa uso di prodotti animali.
Come dolcificante viene utilizzato esclusivamente il malto di mais: tra i vari malti che si possono trovare nei negozi di alimentazione naturale, è quello che energeticamente tende verso l'alto e quindi è il più adatto per i prodotti lievitati.
Il burro è sostituito con olio di mais spremuto a freddo, mentre dell'uovo ne facciamo a meno per due motivi principali: il primo è che energeticamente la direzione dell'uovo è opposta a quella del dolce che dovrebbe alleggerire e allietare l'organismo, invece combinandosi con amidi, zucchero e colesterolo (così come accade nella pasticceria tradizionale) finisce per appesantire la digestione, sovraffaticando l'organismo.
Per la farina, consiglio di utilizzare la Manitoba tipo 0 (si trova anche bio nei negozi più forniti): si tratta di una varietà di grano di tipo «forte» e glutinoso e quindi adatta a sostenere l'impasto, che in assenza delle uova, potrebbe collassate. Chi non ama particolarmente il glutine, o è intollerante, può utilizzare la farina di farro o di kamut, che tra gli altri vantaggi assicurano un profumo e un sapore particolare al dolce; ma in questo caso è bene ricorrere alla lievitazione a pasta acida perché, essendo un processo di fermentazione molto più lento, assicura una migliore riuscita oltre che una maggiore qualità e digeribilità alla colomba.

Preparazione della pasta madre
Per ottenere la pasta madre, si inizia una settimana prima, preparando, in una terrina, una pastella con 100 g d' acqua tiepida e 100 g di farina.
Quindi si lascia riposare un giorno a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio. Il giorno seguente, si aggiungono altri 50 g di farina e 50 g d'acqua, rimescolando la pastella e si lascia riposare. Si ripete questa operazione per cinque giorni. A questo punto, la madre è formata, e si riconosce per il gradevole profumo di acido, che sa di antico.
Per prendere un po' la mano è consigliabile, prima di preparare la colomba, fare il pane almeno una volta, in modo da collaudare la pasta acida che oltretutto, in questo modo, migliora ulteriormente.
È evidente che la buona riuscita della colomba dipende per l'80% della risposta della lievitazione naturale e quindi dalla qualità della madre.
Conservata in un contenitore ermetico, tipo scatola per biscotti, la colomba si mantiene fragrante per circa due settimane.

Ricette

>> Colomba con pasta madre

Ingredienti: 500 g di farina Manitoba tipo 0, 150 g di pasta acida, 300 g d'acqua, 150 g di malto di mais, 100 g di olio di mais spremuto a freddo, 100 g di mandorle  tostate e tritate, 2 arance (si utilizza la buccia grattugiata e il succo), 1 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativo), 5 g di sale, 5 g di cannella, 50 g di mandorle in scaglie.

Sciogliere 150 g di pasta acida in 300 g d'acqua e aggiungere 500 g di farina. Amalgamare il tutto e coprire con un canovaccio. Lasciare riposare per quattro ore circa in ambiente caldo (per esempio un pensile sopra la cucina). A questo punto nell'impasto dovrebbero essersi formate delle bollicine segno che la fermentazione è in piena attività. Quindi si aggiunge il sale, la cannella, 1 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativo), il succo e la buccia di 2 arance (facendo attenzione a grattare solo la parte arancione), le mandorle tostate e tritate, l'olio di mais e il malto di mais. Si amalgama bene l'impasto fino ad arrivare a una consistenza morbida appiccicosa.
Se dovesse essere troppo duro o troppo morbido si aggiunge, a seconda dei casi, un po' d'acqua o di farina, senza esagerare nelle quantità per non alterare le proporzioni iniziali. A questo punto si cola l'impasto nella forma della colomba (in commercio, si trovano anche forme di cartone adatte per il forno che non c'è bisogno di ungere) e si lascia riposare per due ore circa, sino a quando l'impasto non raddoppia il suo volume. Facendo molta attenzione, si inforna a 190° C per circa un'ora. A metà cottura, è consigliabile dare un'occhiata al forno e se la parte superiore della colomba ha preso già troppo colore, la si può proteggere con un foglio di carta stagnola. A fine cottura, spalmare con un pennellino una miscela di malto e acqua (3 a 1) e guarnire con mandorle in scaglie leggermente tostate. Prima di servire, fare raffreddare.


>> Colomba con lievito di birra

Ingredienti: 500 g di farina Manitoba tipo 0, 25 g di lievito di birra, 300 g d'acqua, 150 g di malto di mais, 100 g di olio di mais spremuto a freddo, 100 g di mandorle tostate e tritate, 2 arance (si utilizza la buccia grattugiata e il succo), 1 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativo), 5 g di sale, 5 g di cannella, 50 g di mandorle in scaglie.

Gli ingredienti sono gli stessi della prima ricetta, cambiano solo la lavorazione e il tipo di lievito. Si inizia sciogliendo 25 g di lievito di birra in 300 g d'acqua tiepida con l'aggiunta di un cucchiaio di farina. In un recipiente mettiamo tutti gli ingredienti asciutti: farina, sale, cannella, mandorle, più la buccia grattugiata di 2 arance.
In un'altra ciotola, si riuniscono gli ingredienti liquidi: malto, olio di mais, succo d'arancia e la pasta di nocciole (facoltativo).
Quindi si mescola il tutto molto bene. A questo punto si uniscono gli ingredienti asciutti con quelli liquidi, aggiungendo l'acqua con il lievito. Si lavora l'impasto per bene per cinque minuti e si lascia riposare per un'ora circa, coperto con un canovaccio, in un ambiente caldo, più vicino possibile alla temperatura ideale, che va tra i 18° e i 25°. A questo punto, si versa l'impasto nella forma della colomba e si lascia riposare per un'ora circa, sin quando l'impasto non raddoppia di volume.

Bisogna fare molta attenzione nell'infornare la colomba perché specialmente con il lievito di birra c'è il rischio dell'effetto collasso, che rischia di sciupare tutto il lavoro. Il forno dev'essere a 200° C per 40 minuti circa. A metà cottura è consigliabile controllare se la parte superiore della colomba ha preso troppo colore; ed eventualmente porre, con molta cautela, un foglio di carta stagnola. Come indicato nella ricetta precedente, a fine cottura spalmare con un pennellino la miscela di malto e acqua e distribuire le scaglie di mandorla appena tostate.



Articolo tratto da Terra Nuova - Aprile 2007



Lettura consigliata :

- Pasticceria naturale senza zucchero, latte, burro e uova

di F.G.

Una colomba vegan
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