Una Sacher bio-vegan

Per le prossime festività natalizie una torta che fa festa tutto l’anno, ma è così buona e particolare che la potete tranquillamente scegliere per il pranzo di Natale.

21 Dicembre 2016
Una sacher bio vegan

In qualche modo assomiglia alla sacher torte (famoso dolce austriaco), per questo l’ho chiamata così, ma gli ingredienti sono assai differenti dato che non comprendono burro, zucchero e uova: è questa la sfida più interessante!

Ingredienti per la base:

300 g di farina di Kamut

120 g di malto di mais

80 ml d’olio di mais

50 g di mandorle tostate e macinate

50 g d’uvetta lavata e scolata

50 g di cacao amaro (setacciato)

200-250 ml d’acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco

un pizzico di sale

mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia

la buccia grattugiata di mezza arancia

Ingredienti per la crema d’albicocche:

250 g di albicocche secche denocciolate

200 ml d’acqua

un pizzico di sale

Ingredienti per la cioccolata:

500 g di malto di mais

750 g di latte di mandorle

120 g d’amido di mais

75 g di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

Serve inoltre: una tortiera a bordo alto di 28 cm oleata o rivestita di carta da forno, coltello a spatola, sacca di tela da pasticcere con bocchetta fine e liscia, 100 ml di succo d’arancia, un pennellino per inzuppare la base.

Per iniziare, preparare la crema di albicocche: dopo aver lavato le albicocche secche, metterle a cuocere in un pentolino con l’acqua e il pizzico di sale, coprirle e cuocerle a fuoco basso per venti minuti circa fino a quando l’acqua si assorbe tutta. Frullare se necessario.

Per la crema al cioccolato

In una pentola versare 500 ml del latte di mandorle, il malto di mais e il pizzico di sale. Mettere a cuocere a fuoco basso e mescolare spesso per evitare che si attacchi. Nel frattempo in una ciotola mettere insieme l’amido di mais e il cacao amaro, miscelare bene unendo il resto del latte di mandorle. Quando la pentola sul fuoco raggiunge il punto di ebollizione, aggiungere il contenuto della ciotola amalgamato per bene e mescolare con una frusta per evitare che si formino dei grumi.

Nel giro di pochi minuti la crema si addensa, e quando si sente “pluf-pluf” spegnere il fuoco. Versare la crema in una pirofila ampia per raffreddarla. Quando la crema è completamente fredda, va frullata nuovamente fino a farla diventare liscia e pronta per l’uso.

Per la base

Mettere le mandorle a tostare a forno già caldo a 160° per 15 minuti, poi frullarle per 10 secondi. In un boccale fare sciogliere il lievito di birra già sbriciolato nell’acqua tiepida e lasciare che sulla superficie si formi una leggera schiuma.

Nel frattempo, in una ciotola miscelare l’olio di mais con il malto e la buccia grattugiata dell’arancia. In un ampio contenitore, unire insieme gli ingredienti asciutti: la farina, le mandorle macinate, il cacao amaro, il sale e la vaniglia, amalgamare in modo uniforme e aggiungere l’uvetta, la miscela di malto e olio e l’acqua con il lievito. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio: sollevando con una mano un po’ d’impasto e lasciandolo deve ricadere lentamente - se troppo duro aggiungere un po’ d’acqua, se troppo morbido un po’ di farina. Fare riposare per una mezz’oretta.

Stendere l’impasto già lievitato nella tortiera e fare lievitare di nuovo fino a quando raddoppia il suo volume: circa 20 minuti. Infornare con molta attenzione a forno già caldo a 190° per 25 minuti circa. Fare raffreddare prima di farcire.

A questo punto è tutto pronto per montare la sacher: mettere la base sottosopra, così il fondo liscio rimane sopra e si guarnisce meglio, tagliarla in due strati d’uguale spessore, foderare con strisce di stagnola il vassoio per evitare che si sporchi, sistemare sopra la prima metà e con un pennellino inzupparla con succo d’arancia. Spalmarci sopra la crema d’albicocche.

Coprire col secondo strato, inzupparlo col pennellino di succo d’arancia e con un coltello a spatola stendere con cura 600 g di crema alla cioccolata su tutta la torta, incluso il bordo.

Per finire, mettere il resto della crema di cioccolata nella sacca da pasticcere con bocchetta fine e disegnare la scritta Buon Natale al centro e se si vuole mettere qualche ciuffettino sul bordo per arricchire la decorazione.

Mettete in frigo prima di servire. Buone feste!

Ricetta tratta dal libro Il grande libro della pasticceria naturale

Oltre 60 ricette vegan per realizzare dolci golosi e sani

Questo ricettario, interamente a colori, è la riedizione aggiornata e rivista del best seller Pasticceria naturale, pubblicato dalla nostra casa editrice nel 2008. Per l’occasione l’autore ha selezionato oltre 60 ricette, che sono state riviste al fine di rendere più semplice la realizzazione degli impasti di sua creazione, rigorosamente privi di prodotti animali. Imparerete a usare, con ottimi risultati, le diverse farine in commercio, il malto invece dello zucchero, e poi mandorle, nocciole e tanti altri semi oleosi, uvetta, talvolta zucca, carote, datteri, cioccolato fondente, coccoe così via.
Per rendere più semplice la consultazione le ricette sono state suddivise in cinque sezioni: creme e dolci al cucchiaiocrostate, impasti soffici, merendine e biscottitorte per le occasioni specialidolci senza glutine; e per concludere dolci senza lievito e gluten free.

Questo libro non è un semplice ricettario ma una guida che consente a tutti di realizzare prodotti di alta pasticceria naturale, non solo buoni ma anche sani ed etici grazie all’impiego esclusivo di ingredienti vegetali. Ogni ricetta è accompagnata da una splendida foto che la rende ancora più golosa.

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di P. Boscarello


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