Conservare i legumi

Vorrei sapere come conservare i legumi secchi dopo il loro ammollo nei barattoli in modo da poterli avere pronti all’uso.

27 Giugno 2012

Inoltre, un anno fa ho fatto un piccolo corso di macrobiotica dove ci hanno parlato della «cottura all’angelica», ma a me è andato tutto a male; devo aver sbagliato qualcosa… Voi sapete darmi qualche consiglio in più per sterilizzare i barattoli contenenti legumi bolliti?
Grazie, Cristina D’Amico

Risponde Alice Savorelli, autrice per Terra Nuova Edizioni di "Radici e tuberi in cucina", "Cucinare i cereali", "Cucinare le alghe"

Cara Cristina, ecco le istruzioni che cerchi. Fai bollire abbondante acqua in una pentola. Sterilizza vasi e coperchi. Metti i legumi nei vasi e riempi con acqua, di solito 3 parti di acqua per una di legume, un pizzico di sale e volendo un pezzetto di kombu. Occorre lasciare uno spazio dal bordo del vaso, circa 1-1,5 cm. Chiudere i vasetti con i tappi sterilizzati. In ogni caso è necessario l’ammollo. Occorre poi un’altra pentola grande dove sistemare i vasi, avvolti in canovacci o teli di cotone per evitare che si crepino durante la cottura.

Versa poi l’acqua bollente sopra i vasi e fai cuocere per circa tre ore. I vasi devono sempre essere immersi nell’acqua durante la cottura, quindi se il livello dovesse scendere aggiungi altra acqua ma sempre bollente per evitare che i vasi si rompano. A cottura terminata fai raffreddare i vasi mantenendoli nell’acqua, poi quando sono freddi prelevali e asciugali. Si possono aprire i barattoli da subito fino a un periodo che può anche arrivare a un paio d’anni, se la cottura è riuscita bene. Si può utilizzare lo stesso procedimento per la cottura dei cereali, ma a seconda del cereale varia la quantità d’acqua necessaria.

Per quanto riguarda la sterilizzazione si fa in acqua, disponendo i vasi vuoti e avvolti in strofinacci di cotone in una pentola piena di acqua e portando il tutto a bollore. Si lasciano bollire, poi si fanno raffreddare nell’acqua e una volta freddi si prendono, si tolgono gli strofinacci e si fanno asciugare su un panno di cotone. Per la cottura angelica il problema della sterilizzazione è relativo, nel senso che basta avere vasi e tappi puliti e procedere nella cottura; tre ore di cottura dovrebbero far sì che non ci siano poi problemi di conservazione del contenuto.

La cottura angelica tuttavia è un po’ delicata, soprattutto bisogna fare attenzione a non rompere i vasi, aggiungendo solo acqua della stessa temperatura di quella dove stanno cuocendo i vasi, altrimenti può essere pericoloso. Fammi sapere…

di Terra Nuova.

Federica Terra Nuova

04/09/2014 15:00

Salve Mauro
non abbiamo esperienza diretta circa il procedimento da te proposto, ovvero ammollare i legumi senza cuocerli per poi congelarli.
Controllando anche il testo pubblicato da Terra Nuova "Cucinare i legumi", l'autrice non fa riferimento a questa pratica, prevede la surgelazione ma solo del legume cotto.
Un caro saluto Federica

mauro

04/09/2014 00:23

Ma si possono congelare anche dopo l'ammollo senza averli prima cotti. Chiedo perché vorrei fare una farina di legumi fatta in casa e ho letto che per tritare i legumi è meglio congelarli prima... Solo che io vorrei anche eliminare le sostanze antinutrizionali con l'ammollo preventivo. Grazie

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