Come conservare al meglio il cibo?

Mi chiamo Sonia e da quest'anno sono abbonata alla vostra bellissima rivista, vi scrivo per chiedervi come posso preparare marmellate e conserve in sicurezza per arricchire la mia dispensa invernale.

23 Agosto 2016
Come conservare al meglio il cibo?
Sono appassionata di orto e di conseguenza di conserve casalinghe, che permettono alla famiglia di passare un buon inverno con i prodotti della nostra terra. Da poco ho acquistato il Manuale dei cibi fermentati, che sto utilizzando con piacere, ma vorrei capire, e mi piacerebbe che dedicaste a questo un articolo perché di sicuro è cruccio di molti, come conservare le mie pietanze senza togliere loro la vitalità. A parte i cibi fermentati metto via anche giardiniere cotte, succhi di frutta, frutta a pezzi con zucchero.

Per garantire la conservazione devo fare una breve bollitura e chiudere i barattoli sotto vuoto. Finora pensavo che questo fosse l'unico metodo di conservazione, poi ho scoperto la fermentazione, e in parte va meglio. Ma le altre conserve hanno un segreto per preservare vitamine e sostanze vitali senza fermentazione? E il mio metodo quanto distrugge?  Mangio ancora cose buone o cose vuote? Il congelamento è una tecnica migliore? Grazie mille, finora non ho ancora trovato una risposta soddisfacente, mi affido a voi sicura di ottenerla.
Sonia

Risponde Michela Trevisan, autrice del libro Manuale dei cibi fermentati, Terra Nuova Edizioni

Buongiorno, non possiedo tabelle a sufficienza per risponderti a suon di numeri, quindi userò alcuni dati e un po' di buonsenso. Se hai l'orto, già parti da una materia prima di altissima qualità e quindi puoi conservarla a seconda del futuro utilizzo. Certo, per fare un minestrone non si possono mettere sottaceti, e per guarnire la pizza le verdure fermentate sono un po' ostiche. Quindi il suggerimento è di continuare a portare avanti tutti i suoi metodi di conservazione per le eccedenze dell'orto, facendo attenzione a congelare le verdure appena scottate per ridurre l'invecchiamento dovuto agli enzimi attivi nel crudo e far abbassare velocemente la temperatura. Per le conserve in aceto, cerca di cuocerle poco, che siano ancora al dente, e poi di conservarle in barattoli scuri o ricoperti di stagnola o al buio. Per le fermentazioni questo è un metodo che arricchisce le verdure di fermenti e vitamine: preparale per insaporire le insalate o per mangiarle insieme alle patate lesse; arricchiranno così il tuo intestino di flora batterica «amica»!

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