Cosa sono gli AGE?

Gli AGE sono composti che si formano dalla reazione di proteine e grassi con alcuni zuccheri. Sono presenti soprattutto nei cibi cotti ad alte temperature. Ecco cosa c'è da sapere.

16 Novembre 2018
Cosa sono gli AGE? Salute e benessere

Gli AGE (Advanced Glycation End Products) sono composti che si formano quando le proteine o certi tipi di grassi reagiscono con degli zuccheri. Tutto comincia quando, in un processo chiamato glicazione, una molecola di zucchero si lega a certi amminoacidi di proteine o grassi (detti anche lipidi), o addirittura al nostro materiale genetico, come il DNA. I composti appena glicati passano poi attraverso una serie di trasformazioni per formare alla fine i prodotti della glicazione avanzata (AGE) che, in sostanza, consistono in proteine o lipidi modificati. Di conseguenza, la loro struttura e funzione nell’organismo si altera, ed essi non sono più "normali".

Le proteine e i lipidi hanno un'infinità di ruoli vitali nell’organismo.
Per esempio, le proteine sono i principali componenti di tutte le cellule dei muscoli, degli organi, delle ossa e dei vasi sanguigni. Funzionano come enzimi, ormoni e anticorpi. Anche i lipidi sono essenziali. Per esempio, sono una componente necessaria delle membrane che rivestono tutte le cellule. Le proteine e i lipidi possono coesistere, per esempio, nelle lipoproteine che trasportano il colesterolo nell’organismo. Di conseguenza è facile comprendere come la presenza di troppi lipidi e proteine alterati possa causare danni a molti livelli.

Gli AGE sono noti anche come glicossidanti, dato che agiscono come ossidanti. E per via delle loro proprietà spesso tossiche, a volte vengono chiamati anche glicotossine.

Gli AGE si originano sia nell’organismo (produzione endogena), dai nostri stessi zuccheri e proteine o grassi, sia fuori dall’organismo (produzione esogena), da zuccheri, proteine e grassi presenti nei nostri cibi. Vale la pena ricordare che gli AGE sono generati in grandi quantità anche dal fumo di tabacco, elemento che può spiegare molti degli effetti negativi del fumo.

Ci sono letteralmente centinaia di tipi differenti di AGE nell’organismo e nel cibo. Alcuni sono innocui – cioè sono inattivi – quindi non ce ne dobbiamo preoccupare. Ma altri sono potenti ossidanti che rilasciano radicali liberi e aumentano l’infiammazione nell’organismo. Quando gli AGE si accumulano in quantità, possono danneggiare qualsiasi parte del corpo in modi che favoriscono lo sviluppo di malattie croniche e l’invecchiamento precoce.

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Articolo tratto dal libro Il segreto della salute

Le alte temperature, tipiche delle cotture alla griglia o alla piastra, degli arrosti e dei fritti in olio profondo, formano dei composti tossici chiamati «prodotti di glicazione avanzata» o AGE, che possono portare a diabete, Alzheimer, obesità, invecchiamento precoce e altre malattie croniche. È questa la scoperta di un gruppo di ricercatori statunitensi, che nel libro spiega in maniera dettagliata che cosa sono gli AGE, come si formano, in quali alimenti sono più numerosi, perché sono tanto diffusi oggi e come difendersi.

Nessun regime alimentare è esente dal rischio AGE, perché ciò che conta non è solo quello che si mangia, ma come viene cotto. Gli autori esaminano quindi le diete più comuni, tra cui quella mediterranea e vegetariana, individuando gli alimenti da evitare e le possibili sostituzioni, e introducendo i metodi di cottura più sani (al vapore, stufati, a pressione...), che è bene prediligere.

Il volume è ricco di informazioni e suggerimenti pratici, tra cui consigli su cosa scegliere quando ci si trova a mangiare fuori. In conclusione è molto utile la selezione di ricette in cui i composti della glicazione sono assenti o molto ridotti. Per vivere più sani, più a lungo, senza rinunciare al gusto.

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di Terra Nuova


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