Le antiche varietà di grano tornano a tavola

Volete il grano di una volta? Ecco le  virtù del monococco e la nomenclatura di alcune delle vecchie varietà di frumento che oggi è possibile seminare e acquistare  direttamente presso i produttori, in alcuni mercatini e nei negozi di  prodotti biologici.

03 Gennaio 2017
Le antiche varietà tornano a tavola

Le virtù del monococco

Grazie al lavoro ancora poco conosciuto di agricoltori e seed saver, le antiche varietà di frumento, ortaggi, legumi e frutta stanno lentamente tornando sulle nostre tavole. Il grano di una volta si chiama monocolo (o farro piccolo), è l’antenato del frumento moderno, da cui discendono le diverse varietà. E’ il cereale che ha consentito all’uomo di passare da una vita nomade a una stanziale e favorire lo sviluppo di alcune civiltà.

E’ diploide e vestito, con la glumella che non si stacca facilmente in fase di raccolta, motivo per cui è stato progressivamente abbandonato a favore dei frumenti tetraploidi, che hanno spighe più robuste e ricche di seme. Il monococco (Triticum monococcum) ha un solo genoma e una struttura della spiga piuttosto snella.

E’ il progenitore di tutti i grani e la forma oggi è più primitiva, interessante per l’adattabilità a terreni poveri e per l’elevata capacità di accestimento, la capacità di ramificazione in corrispondenza dei nodi basali, con emissione di culmi e radici secondarie.

Ma oggi il monococco attrae soprattutto per il profilo nutrizionale e si guadagna l’attenzione di ricercatori e dietologi di tutto il mondo, che lo giudicano come il più digeribile e meno tossico.

Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il suo contenuto di proteine è molto rilevante, attorno al 18%, superiore a quello di tutti gli altri cereali coltivati. I suoi valori nutrizionali sono molto interessanti, in particolare per l’alto contenuto di carotenoidi, antiossidanti e precursori della vitamina A, che conferisce alle spighe il caratteristico colore dorato. Nonostante l’alto contenuto proteico, ha un glutine sostanzialmente diverso rispetto al frumento. Nel corredo genetico non è presente il genoma D, che è quello ricercato nell’individuazione degli alimenti contenenti glutine.

Il farro monococco è ritenuto da molti studiosi il frumento con la minore capacità infiammatoria.

La qualità si vede. Si sente dai profumi delle farine, si riconosce dai sapori del pane, della pasta e di tutti i prodotti tipici che si preparano con i grani tradizionali. Ecco alcune delle  vecchie varietà di frumento che oggi è possibile seminare e acquistare  direttamente presso i produttori, in alcuni mercatini e nei negozi di  prodotti biologici:

TIMILIA. Antica varietà di grano duro siciliano, ingrediente principale  del «pane nero di Castelvetrano». Ha una colorazione grigiastra e il pane che ne deriva ha colore scuro e un gusto dolce. Presenta un basso contenuto di glutine.

RUSSELLO. Una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, tra le migliori per quantità di glutine e attitudine alla panificazione. La pianta supera il metro e ottanta di altezza.

SOLINA. Grano tenero tipico dei comuni montani della provincia dell’Aquila. Si distingue per il colore chiaro e il forte profumo di montagna.

CAPPELLA o SENATORE CAPPELLI. È caratterizzato da una spiga che può raggiungere il metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. È utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla panificazione.

SARAGOLLA. Una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale. È costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata. Ottima per la panificazione.

MARZELLINA. Varietà di frumento duro alta poco più di un metro, a semina tardiva. È utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.

-

Novità in libreria: GRANI ANTICHI

Verna, Gentilrosso, Timilìa, Perciasacchi, Carosella sono solo alcuni dei grani che si coltivavano un tempo in Italia e che oggi tornano alla ribalta per motivi agronomici e nutrizionali. La riscoperta dei frumenti antichi da parte di consumatori e agricoltori è una vera rivoluzione che assicura vantaggi per la salute e la biodiversità delle campagne. Il libro si snoda come una vera e propria guida tra le diverse varietà di grani antichi, di cui tanto si parla ma che in pochi conoscono realmente, con il rischio di confonderli, di non capirne le potenzialità e di lasciare il campo a facili speculazionidi cui tanto si parla ma che in pochi conoscono realmente, con il rischio di confonderli, di non capirne le potenzialità e di lasciare il campo a facili speculazioni.

Conviene tornare a coltivare e consumare i frumenti del passato, e quali sono i più adatti?
Cosa dice la ricerca scientifica su allergie e intolleranze al grano?
Dove si trovano le farine migliori?

Domande che in questo libro trovano una risposta grazie all’incontro con nutrizionisti, genetisti, agronomi, e tanti nuovi agricoltori che in tutta Italia stanno riscoprendo le antiche varietà di frumento.

La seconda parte del libro è dedicata a un avvincente viaggio nelle regioni italiane, a caccia di spighe, pastifici, forni, mulini a pietra e contadini, in una fitta trama di esperienze autentiche per la ricostruzione di una filiera del cibo ecologica e salutare.

Metti Mi Piace alla pagina Facebook Grani antichi: il libro di Terra Nuova per essere sempre aggiornato sugli eventi e le presentazioni in programma e segui il Tour: Grani antichi in giro per l'Italia. 
Alla presenza dell'autore, farete un viaggio nel mondo della salute, della biodiversità e della nuova agricoltura a cominciare dal pane e dalla pasta. Al termine una degustazione di prodotti da farine di grani antichi.

Scopri tutte le presentazioni in programma...

di Terra Nuova


Forse ti interessa anche:

Posta un commento