Mulino a pietra o a cilindri?

Siamo un gruppo di persone della Brianza che hanno creato una filiera del pane, dalla coltivazione alla panificazione e distribuzione. Rispondiamo all lettera giunta in redazione dal titolo "Mulino a pietra o a cilindri?".

27 Agosto 2016
Mulino a pietra o a cilindri?
Produciamo 200 quintali di grano all'anno e stiamo analizzando la possibilità di gestire un nostro mulino e si è creato un grosso dilemma: macinazione a pietra o a cilindri? Tutti direbbero a pietra ma, al contrario di quanto si pensa, la macinazione a pietra scalda la farina.

Ora ecco le domande:
- quanti chili all'ora deve macinare un mulino a pietra?
- che tecniche si debbono usare per non fare scaldare la farina?

Nei mulini a pietra della nostra zona si macina dai 100 ai 150 chili all'ora, e la farina per l'appunto si scalda. Macinata a cilindri la farina esce fredda, e il mulino da cui ora ci serviamo non separa glutine, germe ecc. Altra domanda: perché dovrebbe essere meglio la macinazione a pietra di quella a cilindri, tenendo presente che l'attuale mulino a cilindri non toglie nessun componente della granella?


Risponde Claudio Pagliaccia, dell'azienda biologica Fornovecchino di Montefiascone (Viterbo), custode di semi e agricoltore appassionato

Provo a rispondere alle vostre domande partendo dalla mia esperienza. La produzione oraria di un mulino a pietra varia a seconda delle dimensioni della pietra stessa. Io ho una pietra da 70 cm di diametro e riesco a molire intorno ai 100 kg di cereali (grano duro, tenero e farro) con una resa del 40% circa in farina fina tipo 2. Così facendo la farina in uscita dalle macine è assolutamente a temperatura ambiente. Qualora volessi aumentare la produzione oraria e/o la resa in farina fina sul primo passaggio, stringo le macine ed allora sicuramente scalda. Il mio mulino, come anche altri, ha il buratto incorporato, la farina viene insaccata subito sotto per caduta e la temperatura di quest'ultima misurata a circa 3 secondi dall'uscita delle macine. Mi risulta invece che nei laminatoi o cilindri la farina viene prelevata tramite un trasporto pneumatico, che oltre che trasportare il prodotto ha anche la funzione di raffreddarlo.

Altra differenza sta nel fatto che la molitura a pietra viene effettuata con prodotto asciutto tale e quale dopo il processo di pulitura. Con i cilindri, circa 8 ore prima il cereale viene inumidito per rendere più agevole e proficua la molitura; questo serve anche ad ottenere la farina tipo 00, con un effetto negativo sulla farina prodotta, che risulta essere più propensa alla formazione di muffe e ad un degrado veloce delle proprietà organolettiche. Stando alle tecniche molitorie della mia area geografica (Lazio, Umbria, bassa Toscana, Abruzzo e Marche), mi risulta che mentre sui mulini a pietra il prodotto è omogeneo e completo di ogni parte del chicco frantumato, in quelli a cilindri inevitabilmente le diverse parti del chicco vengono separate, per poi essere reintrodotte in base alle esigenze dell'acquirente.
Spero di aver soddisfatto le vostre domande, rimango comunque a disposizione per qualsiasi altra domanda o chiarimento in merito.


L'articolo "Mulino a pietra o a cilindri?" è tratto dalla rubrica "Terra Nuova dei Lettori" pubblicata nel numero cartaceo del mensile Terra Nuova Aprile 2012 disponibile anche come eBook.

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di Terra Nuova

imprenditore Sandro Della Vedova

23/08/2019 05:04

Buongiorno. Sottopongo un quesito a chi ha lunga esperienza di macinazione a pietra: alcuni vecchi mugnai raccomandano di aspettare alcuni mesi prima di macinare il grano nuovo ? E' vero ? Ci sono motivazioni tecniche a supporto di questa raccomandazione ? Grazie

imprenditore Sandro Della Vedova

23/08/2019 05:02

Buongiorno. Sottopongo un quesito a chi ha lunga esperienza di macinazione a pietra: alcuni vecchi mugnai raccomandano di aspettare alcuni mesi prima di macinare il grano nuovo ? E' vero ? Ci sono motivazioni tecniche a supporto di questa raccomandazione ? Grazie

mulino a pietra elvira

20/05/2019 12:57

Vorrei aprire un'attità di produzione farina integrale con molino a pietra annesso alla produzione di pasta.
Vorrei il nome di qualche ditta seria che mi fornisse il macchinario con la relativa installazione.
Grazie
Elvira
torinolingotto@libero.it

Temperatura della farina all'uscita dal molino Mauro

29/06/2018 13:12

Ma davvero è cosi importante la temperatura della farina durante il processo di trasformazione del grano in farina? Se è cosi come mai nessuno indica una temperatura ma tutti parlano di riscaldamento, di temperatura ambiente, di raffreddamento ma questa benedetta temperatura quanto è ? Se qualcuno risponde per favore la indichi in gradi centigradi. Grazie

marco

16/12/2017 12:49

La macinazione è una tematica estremamente complessa, ed il confronto tra una molitura a pietra ed una a cilindri non può essere liquidato in poche righe. Una cosa però è certa: inutile parlare di macinazione se non si hanno le idee chiare sulla pulitura (non pulizia) del grano. Anche macinando con ogni scrupolo un cereale malato, si otterranno farine poco salutari, quindi mi permetto di dirvi che è sempre meglio una farina industriale rispetto ad un prodotto amatoriale. I reparti di pulitura di un molino che si rispetti contano nell'ordine le seguenti macchine: spietratori, vibro separatori, selezionatrici ottiche, spazzole grano e tarare di aspirazione. SI tratta di impianti complessi e molto precisi, i soli idonei a poter garantire la sicurezza alimentare delle farine. Tutto il resto sono chiacchiere da bar.

piero

01/04/2017 06:04

Per aprire un molino a pietra ci sono poche norme di igiene da rispettare.
Ambiente deve essere pulito con pavimento liscio e lavabile e sulle pareti tinte lavabili,
ambiente deve essere pulito e asciutto .
Per l'aspetto macchinari è importante una ottima pulizia del prodotto prima della sua macinazione, vedo in giro tanti impianti pur funzionanti dove il reparto pulizia del cereale è molto scarso, solo un vaglio ed una aspirazione.
Questo è molto negativo per la qualità di prodotto che si desidera ottenere, se si desidera ottenere farine di alta qualità è necessaria una pulizia accurata del prodotto, come minimo una spazzola grano, eventualmente uno spietratore.

Leonardo

21/10/2016 12:37

Salve a tutti,
Sono un agricoltore e sono in procinto di aprire un mulino a pietra per produrre farina integrale di grano duro, vorrei sapere di cosa deve essere fornito un impianto a norma di legge, qual'e' l'attrezzatura basilare?
Grazie

luca

30/12/2015 19:12

Saluto Claudio Pagliaccia che conosco personalmente e ho avuto modo di assaggiare i suoi prodotti.
Per farina Biologica ottenuta con macina a pietra credo che non ci sono paragoni rispetto a quella industriale ottenuta con i molini moderni.
Quando si parla di macina a pietra, attenzione però perche ci sono molini con pietra vera naturale e molini che utilizzano pietre in agglomerato ricostruito.
Per un prodotto veramente Biologico credo che non sono possibili paragoni.

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