LE RICETTE della Cortaccia Biocucina

MENU' AUTUNNALE ALLA MANTOVANA
proposto da Sergio Mambrini e Giuliana Cunegatti, chef di Cortaccia - Biocucina

31 Dicembre 2002
Antipasto di schiacciatine integrali farcite con agretto di cipolla
Per l'impasto: farina integrale 70%, farina tipo "0" 30%, lievito madre, lievito di birra (poco), olio extravergine di oliva q.b., acqua q.b., sale; per il condimento: cipolla q.b., olio extravergine di oliva, senape, cipolla lactofermentata, tamari.
La schiacciatina mantovana è una sfoglia delicata e sottile di pasta di pane e olio extravergine d'oliva, lavorata a mano, tirata "a sfoglia" semplicemente con i polpastrelli delle mani.
Per la preparazione: mescolate ed impastate le farine con il lievito madre, il lievito di birra sciolto in poca acqua calda, l'olio extravergine d'oliva, il sale e un po' d'acqua. Formate un impasto morbido, elastico che si lavori facilmente senza appiccicarsi alle dita. Dividete l'impasto a pugnetti, che farete a sfoglia con l'aiuto delle mani. Riponete le schiacciatine su una placca e lasciate lievitare per 45 minuti circa in luogo caldo. Infornate a 150 °C per 20 minuti. Infine raffreddate e biscottate le schiacciatine a 100 °C fino a quando non saranno secche.
Per l'agretto, dopo aver sbucciate e tagliate fini, saltate le cipolle in un buon tegame con olio sino a quando saranno ben appassite. Aggiungete al soffritto il tamari e mescolate il tutto generosamente con la senape. Unite al condimento, una forchettata abbondante di cipolle lactofermentate preparate la settimana precedente mettendo le cipolle tagliate fini fini sotto sale. Infine ricavate dalle schiacciatine tanti pezzi regolari che a coppie farcirete con l'agretto. Disponete i tramezzini su un largo piatto tondo guarnito tutt'intorno con foglie fresche di radicchio rosso diviso a metà lungo la nervatura.
Risotto alla Mantovana
1 cipolla, 2 carote, un gambo di sedano, 400 g di zucca, ½ kg di riso integrale, 2,5 volume di acqua rispetto al riso, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, salvia, alloro e sale.
Appassite a fuoco lento e in olio la cipolla e il sedano. Dopo una decina di minuti unite al soffritto le carote e la zucca tagliate a dadini delle stesse dimensioni. Profumate il condimento con qualche foglia di alloro e salvia, e versate il riso sciacquato e l'acqua. A fiamma vivace portate il risotto ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere dolcemente, a pentola coperta, per circa mezz'ora. A fine cottura aggiustate il sale.
Tortelli di zucca
Ingredienti per il pesto: zucca, mostarda di mele cotogne (5%), parmigiano reggiano (facoltativo) limone, noce moscata, essenza di mandorla amara.
E' una pasta ripiena di origini rinascimentali, piatto cult di Mantova. Richiede esperienza ed impegno nella preparazione. Non scoraggiatevi, riprovate e alla fine sarete ripagati dalla sua delizia.
La zucca è l'ingredienti principale per eccellenza dunque deve essere dolce e compatta e va cotta al forno. Una volta cotta, sbucciatela e passatela al setaccio. Unite alla purea di zucca la mostarda mantovana (la ricetta la trovete più avanti), una grattatina di noce moscata e di scorza di limone. A piacere (così fanno molti) mettete anche il parmigiano reggiano grattato (2 cucchiai per chilogrammo di zucca). In alternativa agli amaretti si possono usare alcune gocce di essenza di mandorle amare.
Preparate e tirate la sfoglia per i tortelli (secondo la vostra abitudine). Stendetela sottile, e ponete sulla sfoglia il ripieno a piccoli mucchietti allineati a circa 4 cm dal bordo e a 5 cm di distanza l'uno dall'altro. Voltate l'orlo di pasta rimasto libero sul ripieno e con le dita premete bene la pasta tutt'intorno per impedire la fuoriuscita del pesto in cottura. Ritagliate infine con l'apposita rotellina i tortelli, che saranno di forma rettangolare. Lessateli in abbondante acqua salata e dopo pochi minuti scolateli uno-due alla volta con il mestolo forato, facendo attenzione a non romperli. Condite i tortelli nel piatto a strati con olio extravergine di oliva profumato alla salvia. Serviteli subito ben caldi, la tradizione chiede un condimento di burro<

di AAM Terra Nuova

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