Pane di segale con frutta secca e pasta madre

La segale è un cereale adatto al consumo invernale e dona al pane un sapore inconfondibile. Una gustosa ricetta con lievito madre per portare sulla tavola delle feste il pane di segale con frutta secca.

17 Agosto 2016
Pane di segale natalizio con frutta secca e pasta madre

La segale è un cereale che dona al pane un sapore inconfondibile. Contiene meno glutine del grano: la lievitazione non è paragonabile a quella ottenuta con la farina di frumento e il pane viene compatto e pesante. La farina di segale si appiccica alle mani, assorbe molta acqua impiegando molto tempo e assume un aspetto granuloso: è quindi meglio iniziare con ricette che ne contemplano piccole quantità.

Pane di segale con frutta secca e pasta madre

Ingredienti:
300 g di pasta madre
700 g di farina di segale
400 g di acqua
2 cucchiaini di sale
500 g di fichi secchi
250 g di uvetta
250 g di prugne secche
250 g di pere secche
125 g di noci o mandorle
50 g di datteri secchi già snocciolati

Unire alla biga l’acqua tiepida e parte della farina di segale e lavorare con un cucchiaio finché possibile. Lasciar riposare 20 minuti dopodiché portare il tutto sulla spianatoia infarinata e impastare fino ad ottenere un impasto consistente. Porre in frigorifero a lievitare per almeno una notte (meglio ancora 24 ore). Nel frattempo tagliare in piccoli pezzi la frutta secca e lasciarla riposare una notte in poca acqua (e volendo un goccio di rum).

Scolare bene la frutta secca, asciugarla con un canovaccio pulito e incorporarla nell’impasto di farina di segale. Lasciar lievitare almeno un’ora e comunque fino a che l’aumento di volume non diventi evidente, accendere il forno a 180° e cuocere tenendo conto che il pane di segale parte da una colorazione di base piuttosto scura.

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di Terra Nuova