Ecco cosa significa l’indice “W” nelle farine
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Annalisa De Luca nel suo libro "Facciamo il pane" ci spiega cosa significa l'indice "W", che spesso si trova riportato sulle farine per la produzione di impasti, e come scegliere le farine a seconda delle loro caratteristiche e delle esigenze di chi esegue le preparazioni.
Annalisa De Luca nel suo libro “Facciamo il pane” ci spiega cosa significa l’indice “W”, che spesso si trova riportato sulle farine per la produzione di impasti, e come scegliere le farine a seconda delle loro caratteristiche e delle esigenze di chi esegue le preparazioni.
L’indice “W” indica il valore relativo alla forza della farina (si trova a volte sulle confezioni), cioè la resistenza alla pressione della farina impastata.
Da 80 a 160w: sono le farine più utilizzate nella produzione di prodotti che non necessitano di una lievitazione precoce e devono mantenere un volume non eccessivo. Infatti sono preferite nell’industria dolciaria dove vengono impiegate nella produzione dei biscotti.
Da 160 a 250w: sono quelle considerate più indicate per la produzione d’impasti base di lievito naturale (rinfreschi), impasti duri e mollie per molti tipi di pane comune.
Da 250 a 300/310w: si tratta di farine chiamate “di prestigio” ottenute dall’ausilio di grani di prima scelta misti a quelli presenti nel nostro paese.
Oltre i 300w: sono farine molto forti (quale la Manitoba), usate per lievitazioni lunghe, che necessitano d’esperienza negli impasti diretti, e nella produzione delle bighe* e lavorazioni di pasticceria (assorbono fino al 90% di acqua).
Esistono poi altri due indici: P (tenacità, resistenza allo stiramento) e L (estensibilità prima della rottura).
I valori dei tre indici generalmente consigliati per il pane sono: W 250-280 e L/P 0,50-0,60. Se l’impasto vede la presenza consistente di grassi o zuccheri si preferisce utilizzare farine con W oltre 300.
