Pane fatto in casa: la “legatura” della pasta acida

Cos’è la “legatura” della pasta acida che si utilizza per preparare il pane a lievitazione naturale? Ce lo spiega Annalisa De Luca, autrice di  Facciamo il pane.

Molti panettieri professionisti che lavorano con la pasta acida la tengono legata e anche tutti quelli che vogliono usarla per la preparazione di dolci complessi fanno passaggi di legatura.

Legare la pasta vuol dire, semplicemente, fare un impasto senza sale piuttosto sodo, avvolgerlo in uno strofinaccio da cucina o comunque in un telo di cotone o lino che non sia profumato di detersivo e poi legarlo stretto come se fosse un salame (nel libro Facciamo il pane si trovano le foto passo passo). Qualunque pasta acida, anche la più sfinita e inacidita, rinasce in brevissimo tempo, basta permetterle di stirarsi per bene e iniziare a uscire dalla trama del tessuto o rompere lo spago. Il tempo necessario varia a seconda delle stagioni ma il rumore dello spago che salta è una perfetta indicazione.

All’avvio dei suoi laboratori, Annalisa De Luca porta sempre la pasta legata perché è più comodo trasportarla e perché ne serve molta meno per far lievitare anche grandi quantità di impasto.

Se non si vuole rischiare che molta pasta resti attaccata al tessuto, la si può avvolgere prima in una pellicola, oppure si può mettere nell’acqua il tessuto in modo che le parti secche si stacchino più facilmente. Se temete di prepararne troppa, fatene 500 gr., è sufficiente. 300 gr li userete per fare il pane e gli altri 200 per fare un impasto per i cracker o da friggere.