La cucina vegetale come scelta di vita

Dagli studi di ingegneria meccanica al blog di cucina vegetale The Vegan Side of the Moon: la scelta di Alessia Fantini è stata radicale, ma convintissima. Ce lo spiega lei stessa. Alessia ha aperto un blog su Instagram una decina di anni fa e si occupa di cucina vegetale e micologica. Il suo pubblico è cresciuto negli anni e le ha permesso di coltivare la sua passione, anche se, in realtà, i suoi studi hanno riguardato tutt’altro… ebbene sì, l’ingegneria meccanica.

Alessia, la tua passione per la cucina oggi è diventata una professione. Da dove arriva e cosa ti ha fatto decidere a imboccare questa strada?

«Tutto ha avuto inizio con una scelta, ormai più di dieci anni fa. Ho deciso di diventare vegana e, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, anziché restringersi, il mio universo gastronomico si è improvvisamente allargato. Uno dei grandi paradossi dell’alimentazione vegetale è che togli tre o quattro categorie di alimenti e scopri di averne ignorate altre trecento. Ingredienti, tecniche, tradizioni gastronomiche di culture lontane. Un mondo intero che prima non sapevo nemmeno esistesse. Nel 2017 ho aperto il mio blog, The Vegan Side of the Moon, fondamentalmente per due motivi: smettere di spammare i miei amici con foto di quello che cucinavo e, con una certa modestia e disillusione giovanile, “veganizzare il mondo”. All’epoca non mi sfiorava nemmeno l’idea che tutto questo potesse diventare una professione. Anche perché studiavo e facevo tutt’altro. Poi, tra viaggi, esperienze nelle cucine professionali, corsi e una quantità probabilmente eccessiva di esperimenti domestici, quella passione ha finito per diventare il mio lavoro. Ho continuato a seguire le mie curiosità che, a un certo punto, hanno cominciato a pagarmi le bollette. Negli anni mi sono avvicinata sempre di più alla fermentazione, che oggi è una delle mie principali specializzazioni. Mi affascina perché è cucina, ma anche biologia, chimica, storia, cultura. E ci ricorda una cosa importante, che non siamo noi a fare tutto. A volte il lavoro fondamentale lo fanno organismi invisibili, mentre noi ci prendiamo il merito». 

A cosa ti dedicavi prima?

«Ho studiato e mi sono laureata in ingegneria meccanica. Detta così, potrebbe sembrare una deviazione piuttosto importante per una persona che oggi passa le giornate a parlare di batteri, funghi e verdure. In realtà credo che il filo conduttore sia sempre stato lo stesso: una curiosità vorace e il bisogno quasi compulsivo di capire come funzionano le cose. L’ingegneria mi ha dato un metodo di ragionamento che applico ancora oggi. La fermentazione, del resto, è un piccolo laboratorio di biochimica domestica: ci sono variabili da controllare, equilibri da comprendere, trasformazioni da osservare. Solo che al posto di progettare un ingranaggio, cerco di capire perché un cavolo diventa acido e delizioso. Nel mezzo ho viaggiato, lavorato nella ristorazione e gestito una cucina in un hotel in Austria, studiato fermentazione e ho conseguito anche l’abilitazione come micologa. Insomma, un curriculum che a un orientatore professionale probabilmente provocherebbe qualche perplessità, ma a me sembra tutto perfettamente coerente con ciò che sono io».

A casa, ogni giorno, come applichi la tua scelta anche al tuo stile di vita?

«Per me è soprattutto una questione di coerenza con i miei valori. Non considero il veganismo una dieta, né tantomeno un’identità da esibire come una tessera di appartenenza a qualche club esclusivo. È piuttosto una conseguenza del modo in cui guardo il mondo. Thích Nhất Hạnh, maestro buddhista vietnamita che apprezzo molto, parlava di interessere, il concetto che nulla esiste in maniera isolata, che ogni cosa è legata a tutto il resto. È una prospettiva che trovo particolarmente significativa anche quando si parla di alimentazione. Quello che scegliamo di mettere nel piatto non compare magicamente sugli scaffali del supermercato; prima c’è stata una filiera, un territorio, delle risorse, degli esseri viventi. Una storia che non smette di esistere soltanto perché noi vediamo il prodotto finito. Cerco quindi di applicare questa consapevolezza anche al resto della mia quotidianità, dai cosmetici, all’abbigliamento, ai prodotti per la casa e alle abitudini. Mi piace autoprodurre, recuperare, ridurre gli sprechi e cercare alternative che siano il più possibile in linea con ciò in cui credo».

La tua famiglia ti segue? Ti sostiene?

«La mia famiglia mi sostiene, anche se non tutti condividono necessariamente le mie scelte alimentari. E va benissimo così. Credo che uno degli equivoci più diffusi sul veganismo sia l’idea che ogni vegano trascorra le riunioni di famiglia cercando di convertire i parenti, possibilmente tra il primo e il secondo. Personalmente preferisco un approccio meno missionario, ma più gastronomico: cucino. Possiamo discutere per ore di etica, sostenibilità, impatto ambientale e sistemi alimentari, ma un piatto davvero buono ha una capacità persuasiva che nessuna presentazione PowerPoint potrà mai eguagliare. E inoltre penso che la mia famiglia, ormai, si sia abituata all’idea che io segua percorsi non esattamente convenzionali. Dall’ingegneria alla cucina, dalla cucina ai funghi, dai funghi ai batteri. Quando ho annunciato che avrei scritto un libro sulla fermentazione, probabilmente è sembrata una delle mie decisioni più prevedibili».

Ti è successo di ricevere anche critiche o scherno per ciò che fai? 

«Assolutamente sì. Del resto, basta scrivere la parola “vegano” su Internet per convocare spontaneamente un congresso di esperti di nutrizione, biologia evolutiva e fisiologia del leone. Le obiezioni sono più o meno sempre le stesse: le proteine, la vitamina B₁₂, i nostri antenati, i canini, le piante che soffrono. Un repertorio che, dopo dieci anni, conosco quasi meglio delle mie ricette. Ma al di là delle battute, penso che l’alimentazione sia un tema particolarmente delicato perché tocca qualcosa di molto più profondo della nutrizione: la nostra identità, le tradizioni, la famiglia, le abitudini. Quando qualcuno mette in discussione quello che abbiamo sempre considerato normale, è facile interpretarlo come un attacco personale. Negli anni ho imparato a distinguere la curiosità genuina dalla provocazione fine a sé stessa. Alla prima dedico volentieri tempo ed energie, alla seconda decisamente meno. Non credo che il mio compito sia convincere altri a diventare vegani. Mi interessa piuttosto offrire strumenti, informazioni e possibilità. Mostrare che la cucina vegetale non è una versione impoverita di quella tradizionale, un eterno tentativo di imitare qualcosa che manca, ma un universo gastronomico con una propria identità, una propria complessità e infinite possibilità creative. Insomma, vorrei che smettessimo di chiederci cosa manca in un piatto vegetale e cominciassimo a domandarci cosa c’è». 

Un messaggio a chi ti legge?

«Siate curiosi. Mettete in discussione quello che date per scontato, soprattutto quando l’unica spiegazione disponibile è “si è sempre fatto così”. È una frase che ha probabilmente rallentato più progressi di quanti siamo disposti ad ammettere. Mi piace pensare che la curiosità sia anche una forma di rispetto. Quando ci fermiamo a osservare qualcosa, a comprenderne il funzionamento, la storia, le relazioni con ciò che la circonda, diventa più difficile considerarla soltanto una risorsa a nostra disposizione. E questo vale per un bosco, per un animale, per un ingrediente e persino per un barattolo di crauti. Viviamo in un’epoca in cui abbiamo accesso a una quantità impressionante di informazioni, eppure spesso conosciamo pochissimo di ciò che consumiamo quotidianamente. Sappiamo tutto del nuovo smartphone, ma non abbiamo idea di come cresca un cece o di chi abbia prodotto quello che abbiamo nel frigorifero. Non serve necessariamente stravolgere la propria vita. Si può cominciare da una domanda, da un ingrediente sconosciuto, da una ricetta diversa, da una scelta fatta con un po’ più di consapevolezza. E soprattutto, non smettete di cambiare idea. A me sembra una delle cose più belle che possano capitare a una persona; scoprire qualcosa di nuovo e avere la libertà intellettuale di rivedere ciò che si pensava di sapere. Possibilmente senza dover aprire un dibattito sulle proteine ogni volta che si ordina una cena».

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