Il menu vegan di Terra Nuova per Natale

Natale, Capodanno, intimità, accoglienza, calore. Questo è dicembre, un mese benedetto da uno spirito particolare, che ci avvolge e ci invita anche a riunirsi a tavola per condividere l’energia positiva che il cibo ci dona.

E quale energia più viva e pulsante di un cibo senza crudeltà! Non è necessario imbandire la tavola con le carni degli animali per godere dell’intensità del Natale e del Capodanno. Salute e spirito ricavano grandi benefici da alimenti sani, di stagione, biologici e vegetali.

Ecco le proposte di Terra Nuova, per un menu completo dall’antipasto al dolce. Buon appetito!

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Ingredienti:
2 finocchi con la parte verde
1 arancia  
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe nero
chicchi di melograno per guarnire

Mondate e lavate i finocchi e accantonate la parte verde. Tagliateli sottilissimi usando la mandolina. Preparate una vinaigrette con il sale, il limone e l’olio; emulsionate bene. Disponete i finocchi in un piatto da portata e irrorateli con il condimento. Coprite con pellicola alimentare e lasciate marinare per 30 minuti. Lavate l’arancia e affettatela sottilmente con la mandolina mantenendo la scorza. Nei piatti alternate le fette di finocchio e quelle di arancia. Cospargete con i chicchi di melograno e le barbe verdi dei finocchi, e servite.

Ingredienti:
320 g di riso semintegrale
250 g di radicchio di Treviso tardivo
200 g di pere Williams
qualche gheriglio di noce
5-6 cucchiai di olio
1 litro di brodo vegetale
1⁄2 bicchiere di prosecco
3 chiodi di garofano
il succo di 1⁄2 limone
sale

Tagliate le pere a cubetti e irroratele con il limone perché non scuriscano. Riducete l’insalata (tranne quattro o cinque foglie) a striscioline sottili. Fate appassire il radicchio (tranne due cucchiai, che accantonerete) in una casseruola con un terzo dell’olio per qualche minuto, aggiungete le pere (tenendone da parte due cucchiai) e cuocete per un minuto ancora. Trasferite il tutto in una scodella. Pulite il fondo di cottura del recipiente, versate un paio di cucchiai di olio e tostatevi il riso lavato e scolato. Sfumate con il vino, insaporite a fiamma vivace per un minuto. Bagnate poco alla volta con il brodo bollente, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura unite il radicchio e le pere cotti; aggiustate di sale. Intanto, in un’altra padella, insaporite velocemente in un cucchiaio di olio il radicchio e le pere crudi tenuti da parte, con i chiodi di garofano (volendo ridotti in polvere). Impiattate il risotto all’onda, e guarnitelo con le pere e il radicchio spadellati, i gherigli di noce e le foglie crude di radicchio.

Ingredienti:
700 g di zucca già mondata
il succo e la scorza di 1 arancia
1 cucchiaio
di succo di zenzero
1 cucchiaio di olio
il succo di 1 limone
sale

Oliate una casseruola dal fondo pesante, aggiungetevi la zucca tagliata a cubetti, fatela insaporire e cuocetela coperta a fuoco basso per circa 20 minuti (il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di zucca e della dimensione del taglio), aggiungendo un pizzico di sale e poca acqua. Alla fine la zucca dovrà risultare molto tenera. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete lo zenzero, il succo e la scorza dell’arancia e il limone. Riducete il composto in purea con il mixer. Volendo potete ricorrere a una tasca da pasticciere con bocchetta a stella per disporre la purea sui piatti.

Ingredienti:
4-5 fettine di seitan
150 g di sedano
3 cucchiai di farina 0
5 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di mandorle a lamelle
olio

Per il condimento: 1⁄2 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di shoyu
1 cucchiaio di olio

Lavate il sedano e tagliatelo a strisce sottili con un pelapatate, poi immergetelo in un recipiente con acqua molto fredda; conservate in frigorifero. Preparate una pastella con la farina e sei cucchiai di acqua e rivestievi il seitan. Scolatelo del composto in eccesso e impanatelo in una miscela di pangrattato e mandorle, facendola ben aderire. Fate dorare le fettine su entrambi i lati in una padella con poco olio. Mescolate la senape con lo shoyu, due cucchiai di acqua e l’olio. Sgocciolate il sedano (si sarà arricciato), irroratelo con il condimento e dategli la forma di nido. Appoggiatevi il seitan e guarnite con una foglia di sedano.

Ingredienti:
130 g di farina semintegrale
100 g di farina di mandorle
2 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di olio di mais
4 cucchiai di latte vegetale (mandorle, avena, riso, soia…)
1⁄2 cucchiaino di vaniglia in polvere
1 cucchiaino di cremortartaro
1 pizzico di sale
200 g di frutta secca mista (albicocche, uvetta, prugne denocciolate)
10 mandorle tagliate a metà nel senso della lunghezza
la buccia di 1 arancia  
2 bacche di anice stellato

Servono: stampini per crostatine, olio per gli stampini

Lavate la frutta secca e mettetela appena coperta di acqua in una casseruola per qualche ora (in alternativa si può usare un tè bancha leggero). Aggiungete l’anice, la buccia d’arancia e un pizzico di sale. Cuocete dolcemente finché la frutta non è tenera e ben asciutta, eliminando l’anice a fine cottura. Eventualmente trasferitela in un colino perché si asciughi bene. Preparate l’impasto mescolando in una ciotola gli ingredienti asciutti (farine, vaniglia, cremortartaro, sale); incorporate il malto, l’olio e il latte già miscelati. Lavorate il tutto quanto basta per ottenere un impasto omogeneo che stenderete in una sfoglia sottile. Foderate con questa gli stampini unti di olio. Farcite con la frutta, decorate la superficie con le mandorle e infornate a 160° per circa 20 minuti, fino a doratura della pasta.

Ingredienti:
1 litro di succo di mela limpido
5 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
qualche goccia di limone o succo di zenzero (facoltativi)
Portate a bollore il succo insieme alle spezie e bollitelo dolcemente per 10 minuti. Filtrate e servite; se lo desiderate si può aggiungere qualche goccia di limone o succo di zenzero. 

Nota. Questa ricetta rappresenta una bevanda corroborante da sorbire durante tutta la stagione invernale, ottima negli stati influenzali o per rilassarsi nelle fredde sere d’inverno.