Cibi fermentati: un toccasana per l’organismo

Lucia Valentina Nonna ha un blog di alimentazione e nel tempo è divenuta una esperta di fermentazione casalinga. È lei a spiegarci com’è possibile f ermentare gli alimenti rispettando un’adeguata igiene e la sicurezza indispensabili per un ottimo risultato. Ci ricorda anche che la fermentazione non si limita solo all’alimentazione ma si può utilizzare in agricoltura, nella riconversione dei rifiuti e pure in medicina.

Tutti gli alimenti sono fermentabili grazie all’opera di microrganismi, in diverse forme e combinazioni. Alcuni esempi di cibi e bevande fermentati sono sottaceti, olive, birra, crauti, kombucha, kefir, ma anche pasta madre, vino e tempeh.

 Quali sono i vantaggi della fermentazione?

Sono decisamente numerosi; la fermentazione infatti ci permette di utilizzare e conservare gli alimenti in modo sicuro ed efficace, ne migliorare la digeribilità e le proprietà nutrizionali, rendendoli più gustosi. Per quanto riguarda i potenziali svantaggi, se si consumano spesso cibi altamente acidi sarebbe bene risciacquare la bocca e i denti dopo i pasti, perché si potrebbe erodere lo smalto dentale. Inoltre, cibi e bevande fermentate vanno consumati senza accedere, in quanto gli studi dimostrano che il consumo elevato di cibi salati, compresi quelli fermentati, può causare alcuni problemi.

 Questo tipo di preparazione si basa su principi specifici? Richiede un’adeguata tipologia di strumentazione?

La fermentazione è l’azione di una trasformazione a opera di microrganismi. Le fermentazioni possono essere spontanee, ovvero sfruttare i microrganismi già presenti sul cibo, oppure indotte, quando organismi isolati o raggruppati in comunità vengono introdotti su un substrato per avviare la fermentazione. Per quanto riguarda la strumentazione, per la maggior parte delle fermentazioni è sufficiente un barattolo di vetro, come nel caso dei crauti, del lievito madre o delle olive.

Solitamente la natura del substrato determina il tipo di fermentazione che si verifica. Per esempio, nel caso dell’uva, il lievito avvierà una fermentazione alcolica; se si fermentano verdure invece, sono predominanti i batteri acido-lattici, e daranno quindi il via a una fermentazione acido-lattica.

Quando si parla di muffa, molti storcono il naso. Eppure, le muffe vengono comunemente usate in Occidente per trasformare alcuni alimenti, come per esempio i formaggi. In Asia inoltre si utilizzano dei substrati di muffa (come per esempio Aspergyllus oryzae) per produrre tempeh, sakè, miso e salsa di soia.
Gli enzimi derivati da muffe oggigiorno trovano largo impiego anche nella trasformazione agroalimentare, nei processi di distillazione e produzione di biocarburanti.

Leggi sul numero di maggio di Terra Nuova “Le nuove frontiere della fermentazione selvaggia”