Senza glutine: i tranelli del cibo industriale

Molti cibi industriali per celiaci contengono troppi grassi, inclusi quelli saturi, e troppo sale, mentre sono poveri di minerali e vitamine: è la conclusione a cui è giunto uno studio pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture nel settembre scorso. Il team di ricercatori (appartenenti alle Università di Parma e Milano e al Policlinico di Milano) ha sottolineato come «l’aumento del contenuto di fibre e il miglioramento dei processi produttivi abbiano avuto effetti positivi sulla risposta glicemica a questi alimenti», ma ha anche aggiunto che, per migliorare la qualità nutrizionale, occorrerebbe sostituire le farine deglutinate con cereali integrali o pseudocereali

naturalmente privi di glutine, poiché questi hanno un alto valore nutritivo. Così facendo si potrebbe persino ridurre il rischio di successive malattie cronico-degenerative.

Per i celiaci dunque arriva l’invito a passare a un’alimentazione meno «artificiale», sfruttando i prodotti che la natura già mette a disposizione di chi soffre di questo disturbo. Fortunatamente, le alternative ai prodotti deglutinati dall’industria non mancano, e quando arriva il momento di mettersi ai fornelli o di sedersi a tavola, si possono scegliere materie prime che permettono di preparare piatti gustosi e accattivanti, senza nulla da invidiare ad altri cereali contenenti glutine. Basta pensare a quinoa, grano saraceno e amaranto, granaglie definite generalmente pseudocereali perché appartenenti a una famiglia botanica diversa, ma del tutto assimilabili ai cereali per le loro caratteristiche. Tutti e tre questi alimenti sono privi di glutine e particolarmente ricchi di nutrienti, in particolare proteine di grande valore biologico. Inoltre hanno il notevole vantaggio di cuocere in fretta (dai 15 ai 30 minuti) e in cucina sono molto versatili: si possono includere nella preparazione di piatti salati e dolci, sono ottimi in chicchi o soffiati, trasformati in farine o germogli.