Piante aromatiche: le alleate in cucina
homepage h2
Le piante aromatiche o officinali sono utilizzate da millenni. Le loro proprietà terapeutiche sono state oggetto di sperimentazione e di studio, e sono state apprezzate in tutte le culture popolari, grazie alle sostanze contenute in fiori, semi, foglie e radici. Molte di esse vengono utilizzate dai tempi più remoti come alimento, per aromatizzare vivande, per preparare infusi e tisane, ma anche per la cura e il benessere del corpo. Molte altre sono adoperate anche nell’industria farmaceutica e sono entrate a far parte della farmacopea. Stiamo parlando di piante che ognuno di noi, se si escludono alcune specie particolari, è libero di raccogliere o coltivare.
Il termine «officinale», con cui a volte si indicano le piante aromatiche, deriva dalla tradizione culturale e storica italiana e si riferisce alle piante utilizzate nelle officine, intese nel significato che il termine assumeva nel latino medievale per indicare i laboratori farmaceutici, dove le piante venivano sottoposte a processi di essiccazione, triturazione, macerazione e distillazione per l’estrazione dei loro principi attivi poi utilizzati nei vari impieghi.
La precauzione di fronte a piante che non si conoscono, o si conoscono poco, è sempre doverosa, ma si tratta in fondo di recuperare un po’ di buonsenso e ottenere le informazioni che la ricerca scientifica oggi è in grado di trasmetterci con facilità.
Erbe a portata di mano
Le piante che chiamiamo aromatiche appartengono a un variegato e numeroso gruppo di piante molto utilizzate in passato, quando rappresentavano la fonte principale da cui ottenere medicamenti e aromi per gli alimenti. Nel Medioevo, ogni monastero era dotato di un «giardino dei semplici» dove venivano coltivate erbe officinali e aromatiche sotto la guida di un erborista esperto. Da tempo si assiste a un rinnovato interesse per le aromatiche grazie all’accresciuta attenzione nei confronti dell’alimentazione naturale e alla riscoperta della fitoterapia. Secondo l’Organizzazione mondiale per la sanità (Oms), ancora oggi le erbe curative, intese nel senso più ampio del termine, continuano a rappresentare la principale risorsa terapeutica per due terzi della popolazione mondiale. Ognuno è libero di andar per prati e boschi e cercarsi le sue erbe, ma non possiamo certo pensare che tutte le erbe, le tisane o le piante aromatiche che acquistiamo provengano da raccolta spontanea.
Il 70% delle erbe officinali che consumiamo per tisane e preparati è di importazione estera, e viene in buona parte da coltivazioni intensive. Le cose cambiano ovviamente per le coltivazioni di aromatiche utilizzate in cucina. Molte di queste ultime vengono generalmente coltivate a livello domestico, necessitano di poche cure e poco spazio, dato che si consumano in quantità limitata rispetto agli ortaggi, ai cereali e alle altre colture. Basta un piccolo giardino o qualche vaso collocato sul balcone o sui davanzali delle finestre per poter disporre di una quantità sufficiente di aromi. Si tratta spesso di piante rustiche, di facile coltivazione, in grado di dare soddisfazione anche a chi non è dotato di pollice verde. E non bisogna dimenticare che alcune aromatiche sono molto decorative, così che possono essere utilizzate anche come piante ornamentali. Ci sono poi alcune aromatiche come l’alloro, la lavanda e il rosmarino che sono adatte a creare siepi di altezze diverse utili a delimitare le aiuole, a contrassegnare un percorso o a separare delle aree con funzioni differenti.ù
Per cuochi e chef
La cucina mediterranea, ma anche quella di altre culture, fa abbondante uso di piante aromatiche, che insaporiscono i piatti e li arricchiscono di aromi e sostanze utili alla digestione o ad altre funzioni. Le possibilità per chi vuole coltivare le aromatiche e realizzare con esse delle aiuole sono diverse. Si tratta di volta in volta di predisporre un piccolo progetto per rendere le aromatiche a portata di mano per chi ogni giorno cucina, per diletto, necessità o professione. Si può pensare a predisporre una piccola porzione del cortile o addirittura un balcone per realizzare aiuole con piante aromatiche da raccogliere al bisogno in modo da mettere a disposizione dei cuochi piante aromatiche fresche. In questo caso, nella progettazione bisogna tener conto non solo della produttività, nel poco spazio a disposizione, ma anche favorire l’accesso al personale di cucina, per evitare di dover fare pericolose gincane, e sporcarsi le scarpe di fango.
Le soluzioni, così come la scelta delle varietà, sono molteplici e variano di caso in caso, a seconda degli scopi, che possono essere di ordine pratico o anche con finalità ornamentali.
IL LIBRO
COLTIVAZIONE BIOLOGICA DELLE PIANTE AROMATICHE
In queste pagine, Francesco Beldì, agronomo e autore di successo di manuali di coltivazione biologica, guida il lettore in un affascinante viaggio nel mondo delle piante aromatiche, attraverso oltre 50 schede che illustrano in dettaglio: dalla A di acetosa fino alla Z di zafferano, le proprietà, l’impiego e il metodo di coltivazione delle principali specie in grado di prosperare nel nostro clima. Per ogni pianta sono inoltre riportati preziosi consigli e suggerimenti per il controllo dei parassiti, la raccolta e la conservazione, indispensabili per preservare al meglio le preziose proprietà delle aromatiche.
