I microrganismi amici della nostra salute

«Meno dell’1 per mille delle specie microbiche è potenzialmente pericolosa. Senza microrganismi non saremmo vivi, non ci saremmo evoluti, e senza alimenti contenenti microrganismi non potremmo sopravvivere. Senza microrganismi utili la nostra società non potrebbe esistere»: così Duccio Cavalieri, docente di microbiologia all’Università di Firenze durante Cheese, l’evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo, organizzato da Città di Bra e Slow Food.

«Essere esposti ai microrganismi presenti negli alimenti fermentati vivi, come lo yogurt, il kefir e il latte crudo, aiuta ad allenare e formare il sistema immunitario – ha spiegato Cavalieri – migliora il riconoscimento dei patogeni e riduce il rischio di malattie autoimmuni che stanno esplodendo nei Paesi globalizzati». In che modo? «I microrganismi vivi, come i batteri presenti negli alimenti fermentati, entrano nell’organismo e stimolano la funzione immune». Una questione che tocca anche il microbioma, cioè il patrimonio genetico dei batteri intestinali fondamentale per mantenerci in salute.

Proibire la lavorazione del latte crudo e mettere al bando i formaggi che ne derivano «sarebbe come vietare la bicicletta o la macchina per via degli incidenti» ha aggiunto Cavalieri. 

Stefano Pozzetti, dell’associazione Aida, ha sottolineato il rischio che le linee guida ministeriali per il latte crudo, approvate nei mesi scorsi, trasmettono un messaggio scorretto, evidenziando i limiti e non l’enorme valore dei formaggi a latte crudo, e mettendo in crisi aziende che devono già affrontare enormi difficoltà quotidiane.

Angela Saba, pastora e produttrice del pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food, ha portato la voce di centinaia di produttori e produttrici che hanno espresso la loro profonda preoccupazione.

«Le contaminazioni del latte crudo sono possibili (così come di molti altri alimenti crudi), quando le pratiche di lavorazione non sono seguite correttamente, nel rispetto delle regole igieniche. Si tratta di precise responsabilità individuali, che non possono diventare strumento per colpevolizzare un intero settore – spiega Slow Food – Un settore fatto di migliaia di produttori che lavorano con coscienza e professionalità. Un mondo fatto di biodiversità, pascoli, razze autoctone, paesaggi. Fatto di giovani che fanno i pastori e i casari per scelta, con serietà, dopo anni di studio, fatica, apprendimento. Di famiglie che hanno scelto di rigenerare territori di montagna e di collina. Come Slow Food, siamo convinti che sia fondamentale agire a monte, puntando sulla formazione dei produttori e degli allevatori, sulla ricerca,  sulla corretta comunicazione per i consumatori».

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