Coltivazione e cura della salvia

Conosciuta e usata da tutti, la salvia può essere un prezioso alleato in cucina ma ha anche molte altre proprietà. Scopriamone varietà, esigenze di coltivazione e utilizzi.

28 Luglio 2019
Coltivazione e cura della salvia. Piante aromatiche

Esposizione: sole
Propagazione: talea
Esigenze nutrizionali: esigente in N
Parti della pianta utilizzate: foglie
Principali utilizzi: alimentare

 

La salvia è un arbusto con fusti di forma quadrangolare legnosi alla base, alto fino a 60 cm. Le foglie sono ovali, rugose, coperte da una fitta peluria, di un tipico colore verde cenerognolo. Sono fortemente aromatiche, in particolare quelle basali che hanno un contenuto in essenza fino a tre volte superiore rispetto a quelle apicali. I fiori di colore azzurro o violetto compaiono fra maggio e luglio e sono raggruppati in una spiga all’apice dei fusti.

La salvia è diffusa allo stato spontaneo nelle aree a clima mite dove la si può trovare nelle pietraie, nei ghiaioni e nelle praterie delle aree collinari. Viene coltivata negli orti, nei giardini e nei vasi in tutta Italia.

TIPI E VARIETÀ COLTIVATE

Al genere Salvia appartengono oltre mille specie, molte di queste, come ad esempio la S. splendens, la S. flutinosa, la S. discolor e la S. leuchanta, sono coltivate a scopi ornamentali.
Come pianta aromatica, oltre alla S. officinalis si coltiva la S. sclarea nota anche come erba moscatella di cui si raccolgono le infiorescenze per estrarne l’essenza da usare nell’industria liquoristica, in profumeria e in fitoterapia.

ESIGENZE DELLA PIANTA

La salvia predilige i climi caldi e le posizioni soleggiate, ma è in grado di sopportare temperature rigide fino a -10°C, purché tali temperature non permangano molto a lungo. La sottospecie lavandulifolia è quella che sopporta meglio il freddo.
La salvia si adatta a tutti i tipi di suolo, ma preferisce quelli sciolti e calcarei. Soffre i ristagni idrici e sopporta bene la siccità.

TECNICHE DI COLTIVAZIONE

Anche se è possibile la semina diretta in campo è comunque preferibile iniziare la coltivazione partendo da piantine ottenute da talea. Queste assicurano il mantenimento delle caratteristiche delle piante madri, si sviluppano in modo più omogeneo e permettono un primo raccolto già al primo anno. Le talee si preparano in primavera prelevando apici vegetativi lunghi circa 10 cm dalle piante madri, eliminando le foglie basali per lasciare solo 1 o 2 coppie di foglie apicali e ponendo la talea a radicare nel terriccio mantenuto costantemente umido.
Il trapianto in pieno campo si esegue tra fine aprile e maggio nei climi freddi e in settembre-ottobre nelle zone caratterizzate da siccità primaverile, mettendo a dimora 8 piante/mq (circa 30 cm x 40 cm).
La produzione di foglie aumenta notevolmente quando la salvia cresce in terreni fertili e viene concimata regolarmente. Pertanto è opportuno apportare 3-4 kg di letame o 1-2 kg di compost per metro quadrato al momento della preparazione del terreno e, negli anni successivi, concimare prima della ripresa vegetativa con compost o con un fertilizzante organico.
Questo intervento di copertura può anche essere frazionato in due somministrazioni: una alla ripresa vegetativa, una dopo il primo sfalcio.
L’acqua non è necessaria se non per assicurare l’attecchimento dopo il trapianto, ma apporti irrigui regolari consentono di aumentare la produzione.
Soprattutto nei primi anni è necessario intervenire con scerbature e rincalzature per controllare le erbe spontanee. Le rincalzature sono da preferire alle sarchiature, perché favoriscono l’accestimento e lo sviluppo dell’apparato radicale e proteggono le piante dal freddo invernale.
Nel primo anno è opportuno anche eseguire una cimatura (che permette una prima raccolta) per rinforzare la pianta.
Dopo la fioritura la salvia deve essere potata eliminando i rami di un anno per impedirne la lignificazione, infatti i rami legnosi anche se vengono potati faticano a ricacciare.
Una pianta di salvia viene mantenuta in coltivazione 5-6 anni, ma può vivere anche 15-20 anni.

PRINCIPALI PARASSITI

Cicalina (Eupteryx salviae). Al Sud le piante di salvia possono essere danneggiate dalla cicalina che compie numerose generazioni, provocando gravi decolorazioni alle foglie. Contro la cicalina si può intervenire con un trattamento a base di sapone di Marsiglia all’1-2% o piretro.

Oidio (Erisyphe umbelliferarum). Al Nord il problema principale sono gli attacchi di oidio che possono essere controllati con trattamenti a base di bicarbonato di sodio alla dose di 5-15 g/l, o di Ampelomyces quisqualis, un fungo parassita dell’oidio o di zolfo.

RACCOLTA

Le foglie di salvia possono essere raccolte al bisogno in caso di utilizzo culinario.
La raccolta per l’essiccazione si esegue invece in maggio prima della fioritura e viene ripetuta in ottobre.
Quando il prodotto è destinato alla distillazione si raccoglie, invece, in piena fioritura.
Al momento del taglio bisogna porre attenzione a non ledere la porzione legnosa della pianta perché i rami lignificati faticano a ricacciare.
Il primo anno di coltivazione è bene limitare la raccolta, eseguendo un solo taglio e prelevando una minore quantità di materiale vegetale, per non debilitare la pianta.
Da 10 mq coltivati a salvia si possono ottenere circa 20 kg di foglie fresche e 6 kg di foglie essiccate.

UTILIZZO

La salvia ha un aroma forte e un sapore piccante e amaro. Nonostante la sua origine mediterranea il suo uso appartiene a quasi tutte le tradizioni culinarie europee e del Medio Oriente. Si impiega per aromatizzare sughi, carni arrosto e in umido, pesci, legumi, minestre e verdure.
Si utilizza anche per preparare oli e aceti aromatici e per condire la pasta, gli gnocchi e la pasta ripiena.
In genere la salvia non si impiega in combinazione con altre aromatiche, perché il suo aroma molto intenso annulla quello delle altre spezie.
Le foglie fritte in pastella sono una prelibatezza.
La foglia fresca strofinata sui denti li pulisce e rinfresca l’alito. Chi apprezza il sapore di questa pianta, può utilizzare la salvia per preparare un dentifricio casalingo (6 g di salvia in polvere, 5 g di bicarbonato di sodio, 10 g di bicarbonato di calcio e 50 g di argilla verde).
La salvia può essere assunta anche come decotto o infuso.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E SALUTISTICHE

La salvia facilita la digestione ed ha un’azione calmante sul sistema nervoso.
Ha proprietà cicatrizzanti e antiflogistiche e aiuta a diminuire la sudorazione eccessiva e le vampate tipiche del climaterio.
L’infuso e il decotto sono utili nel caso di malattie infiammatorie del cavo orale, quali gengiviti e faringiti, perché ha attività antibatterica e disinfettante.
L’uso è sconsigliato a chi soffre di epilessia o di altre malattie del sistema nervoso perché a dosi elevate può causare crisi epilettiche e nervose.

NOTE E CURIOSITÀ

Il suo nome deriva dal latino salvus «sano, salvo» o salus «salute» che stanno ad indicare le sue virtù come pianta curativa. Per lo stesso motivo la Scuola medica salernitana la chiamava salvia salvatrix “salvia che salva”.

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