Acrilammide: occhio alle cotture
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Ecco come fare attenzione alle cotture ed evitare il più possibile la produzione di acrilammide nei cibi. I consigli della dottoressa Silvia Petruzzelli.
Ecco come fare attenzione alle cotture ed evitare il più possibile la produzione di acrilammide nei cibi. I consigli della dottoressa Silvia Petruzzelli.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%. Questa sostanza, se presente negli alimenti, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro. Si forma a seguito della reazione di Maillard, detta anche imbrunimento non enzimatico, che si verifica tra zuccheri riducenti e aminoacidi (i più coinvolti sono asparagina, arginina, glutamina, istidina, lisina e prolina) che sono naturalmente presenti nei cibi. Gli zuccheri riducenti sono glucosio, fruttosio, maltosio e lattosio. Il saccarosio non è riducente.
Avviene, ad esempio, durante la cottura di prodotti quali patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Senza dimenticare le gallette e i cereali soffiati (ovvero laddove si raggiungano alte temperature).
Cosa fare per ridurre la concentrazione di questo composto?
Si potrebbe agire su vari fattori, ad esempio:
1. Ridurre la temperatura di cottura. Cuocere il pane a temperature più basse (non superiori a 180°C) ci permette di ridurre la formazione di questa sostanza. Il pane possiamo cuocerlo anche a 160°C, inserendo nel forno un pentolino contenente acqua: infatti la formazione di questa sostanza è legata al basso tenore di umidità.
2. Prediligere l’impiego del lievito madre. L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
3. Prediligere lievitazioni più lunghe. Maggiore sarà la lievitazione, più i lieviti e i batteri utilizzeranno e trasformeranno gli zuccheri riducenti rendendoli meno disponibili per la reazione di Maillard.
4. Gli enzimi in grado di disgregare l’asparagina sono detti asparaginasi,ne sono prodotti dall’Aspergillus oryzae (il fungo utilizzato per la produzione del miso e della salsa di soia). I cibi che contengono tale enzima possono essere incorporati nell’impasto limitando la formazione di acrilammide. Nella preparazione del pane potremmo aggiungere, ad esempio, un po’ di miso o di salsa di soia al posto del sale.
5. È stato osservato che il tè verde può ridurre la concentrazione di acrilammide. Potrebbe essere interessante usare il kukicha per la preparazione dei cibi che con la cottura possono sviluppare questa sostanza.
Foto: Laurean Heaton per Pexels
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