Come fare in casa la pasta madre
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Ecco, passo dopo passo, la procedura per fare in casa la pasta madre da utilizzare per la panificazione naturale. I consigli utili e i suggerimenti per ottenere un lievito naturale attivo e vitale.
Va preparata quella che si chiama “madre”, cioè la pasta acida, impasto di farina e acqua che si trasforma in lievito e che richiede attenzione. Consigli, suggerimenti e pratiche ottimali sono forniti dal libro Facciamo il pane, di Annalisa De Luca.
Vi riporto di seguito le fasi e i consigli contenuti nel libro, perchè sono i passi che io ho seguito e che seguo tuttora, e non saprei darvi spiegazione migliore di quella che ha saputo dare lei:
Come fare in casa la pasta madre o acida
1) amalgamate 100 g di farina di segale, 100 g di farina di frumento integrale (entrambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) con la buccia e tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele, 100-150 g d’acqua non clorata. Mescolate il tutto, coprite l’impasto con un telo pulito e asciutto (e non “profumato” di detersivo) e lasciatelo 48 ore in un posto non ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25°. Rimestate ogni tanto, quando vi viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nell’impasto e stimola il processo complessivo.
2) Passate le 48 ore l’impasto si presenta coperto da una crosta. Levate la crosta e buttatela via, rimescolate e aggiungete 100 g d’acqua e 50 g di farina di frumento bianca o comunque la farina necessaria a trovare la consistenza iniziale. Coprite nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.
3) Dopo avere ripetuto per 3-4 volte le operazioni descritte al punto 2) dovreste vedere delle bollicine salire sulla superficie dell’impasto. È il segnale che la pasta comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare l’impasto può far salire delle bollicine, ma non confondetele con quelle prodotte autonomamente dai “vostri” batteri. Se non vedete le bollicine continuate a rinfrescare (aggiungere acqua e farina) l’impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levate la crosta, aggiungete 200 g di acqua e 200 g di farina bianca e lasciate riposare per 24 ore. Continuate a rinfrescare così ogni 24 ore finché l’impasto comincia a lievitare. Togliete la mela. Potete provare la vitalità del lievito aggiungendo 50 g d’acqua e 100 g di farina per ogni etto di pasta acida: se il volume raddoppia entro le 4 ore successive è pronto, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.
A questo punto potreste fermarvi e cominciare a utilizzare il vostro lievito naturale, all’inizio non sarà ancora molto “maturo”, non aspettatevi quindi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando a usarlo con regolarità, migliorerà costantemente.
Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un sapore leggermente acido, una pasta soffice e alveoli regolari e allungati allora è giustamente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro e alveoli rotondi è troppo forte, va “lavato” un po’ in acqua tiepida (lavare il lievito significa metterlo nell’acqua tiepida, lasciarvelo 30 minuti e poi buttare via l’acqua e rimpastare) e rinfrescato finché non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura è troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di almeno 24 ore; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito è inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli non superiori alle 10 ore.
Come conservare la pasta madre
In frigorifero, dentro un contenitore a tenuta ermetica: al freddo i batteri rallentano la loro attività ma non muoiono. La chiusura ermetica mantiene l’umidità relativa, impedisce la formazione della crosta ed evita un’eccessiva “contaminazione” da parte dei batteri che si trovano sugli altri cibi presenti in frigorifero. È il metodo preferibile per chi fa il pane una volta a settimana o meno ancora. In ogni caso, dopo 5-7 giorni di permanenza in frigo, è necessario rinfrescare la pasta acida per evitare un eccessivo aumento di acidi “cattivi”.
PER SAPERNE DI PIÙ
In «Facciamo il pane» l’autrice ha raccolto i risultati della sua pluriennale esperienza e quella di altri panificatori casalinghi nella preparazione del pane a lievitazione naturale, cioè utilizzando la pasta madre o la lievitazione acida. Oltre alle ricette classiche a base di farina di frumento, questo libro riporta le indicazioni per preparare il pane con altri cereali (segale, grano saraceno, orzo, mais, riso), le ricette per pani speciali, focacce, cracker, taralli, e alcuni suggerimenti specifici per fare il pane senza glutine. Completano il volume le ricette per i pani dolci: dall’immancabile panettone, ai cornetti alle noci, per finire al pan brioche e allo Stollen. Nel libro si trovano inoltre precise indicazioni per la scelta degli ingredienti, per la cottura (nei forni di casa o nel forno a legna) e suggerimenti per conciliare questo gustoso piacere con il proprio ritmo di vita.
