La questione dei solfiti

Cosa sono i solfiti? Quando scegliamo un vino ci preoccupiamo che ne sia privo? Facciamo un po' di chiarezza.

10 Dicembre 2018
La questione dei solfiti. Alimentazione biologica

Mal di testa dopo una bevuta? Potrebbe anche essere un eccesso di anidride solforosa (SO2) nel vino.

I solfiti sono utilizzati come additivi nel cibo, come conservanti, per prevenire l’ossidazione. Essendo degli allergeni sono soggetti a indicazione specifica obbligatoria in etichetta solo laddove il loro tenore complessivo nel prodotto finale sia pari o superiore a 10 mg/l. I solfiti sono presenti naturalmente nella fermentazione alcolica, ma vengono poi aggiunti in cantina in dosi diverse a seconda della tipologia di vino che si vuole produrre e dei limiti imposti dai vari disciplinari. La dicitura, dunque, appare ovunque perché una certa quantità di solfiti si forma naturalmente durante la fermentazione del vino.

I vini senza solfiti non prevedono l’aggiunta in cantina. Le differenze nell’utilizzo tra sistemi convenzionali e gli altri disciplinari, come si vede nella tabella, sono tuttavia molto sensibili. L’Organizzazione mondiale della sanità indica come dose accettabile giornaliera 0,7 mg per kg di peso corporeo, che equivale a circa 50 mg per una persona di 70 kg.

Soglia massima di anidride solforosa secondo i vari approcci vitivinicoli - espressa in mg/l

VINI         Rossi              Bianchi      Vini dolci/spumanti
Convenzionale 150 200 400
Biologico 100 150 120
Biodinamico 70 90 110
Naturale* 30 50 50

Valori del disciplinare di produzione di Vinnatur.
*Precisiamo che per i vini naturali manca una definizione di legge e un disciplinare univoco in cui si riconoscono tutti i produttori.

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Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Dicembre 2018

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