Scegliere il caffè: Arabica o Robusta?
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Le varietà di caffè più diffuse in Italia appartengono a due specie botaniche: Coffea arabica e Coffea canephora, meglio nota come Robusta. Mettiamole a confronto.
Le varietà di caffè più diffuse in Italia appartengono a due specie botaniche: Coffea arabica e Coffea canephora, meglio nota come Robusta. Mettiamole a confronto.
«Pur condividendo lo stesso nome generico, queste due varietà non potrebbero essere più diverse: per struttura genetica, caratteristiche chimiche, esigenze di coltivazione e, soprattutto, per qualità in tazza» spiega Luca Bassi, esperto di caffè e autore di Come l’Italia rovina ogni giorno il suo caffe (e tutti i segreti per riconoscere quello buono).
«L’Arabica è originaria degli altopiani dell’Etiopia ed è una specie antica, con un patrimonio genetico più complesso: ha 44 cromosomi contro i 22 della Robusta, il che si traduce in una gamma aromatica molto più ampia. Cresce soltanto in ambienti difficili da raggiungere, tra i 900 e i 2200 metri di altitudine, dove le temperature oscillano tra i 15 e i 24 °C. Richiede terreni fertili, clima stabile e cure costanti. È una pianta delicata, vulnerabile a malattie e parassiti, e per questo coltivarla è più impegnativo e costoso. Ma proprio grazie a tali difficoltà, l’Arabica sviluppa un profilo sensoriale raffinato, con maggiore acidità, dolcezza e complessità».
«La Robusta, al contrario, cresce più facilmente in pianura, dove il caldo e l’umidità la rendono meno soggetta a malattie – prosegue Bassi – È più produttiva e contiene una quantità di caffeina nettamente superiore, in media tra il 2,2% e il 2,7%, contro l’1,1-1,5% dell’Arabica. La caffeina, tuttavia, ha un gusto amaro e astringente, e la sua abbondanza incide sul profilo gustativo finale: i caffè di Robusta tendono ad avere note più forti e marcate, spesso terrose, legnose, a volte con sentori di gomma o fumo. L’Arabica, invece, ha un contenuto più elevato di lipidi e zuccheri naturali, che durante la tostatura sviluppano un ventaglio aromatico molto più vario, con note che possono ricordare il cacao, i fiori, gli agrumi, la frutta secca. La differenza si sente chiaramente in tazza, specialmente quando il caffè viene lavorato e tostato con cura. Se la Robusta offre corpo e intensità, l’Arabica restituisce complessità, finezza e varietà di aromi. Entrambe possono avere un ruolo all’interno di una miscela ben bilanciata, ma è nella preparazione del caffè di qualità (che sia un espresso ben fatto, un filtro, un V60 o un metodo manuale) che l’Arabica mostra il meglio di sé».
«Oggi, chi lavora con passione nel mondo del caffè di qualità tende a selezionare Arabica coltivata in altura, spesso proveniente da piccoli produttori che adottano pratiche sostenibili e attente lavorazioni post-raccolta – spiega ancora Bassi – Il risultato è una bevanda che non solo soddisfa il palato, ma racconta una storia: di territorio, di lavoro e di rispetto per la materia prima. Preferire l’Arabica non significa escludere a priori l’altra varietà, ma riconoscere che alcune differenze non sono solo soggettive: sono scientifiche, agronomiche, sensoriali. È una scelta consapevole, che premia l’eleganza e la complessità rispetto alla forza e alla semplicità. E in un mondo in cui ogni dettaglio conta, anche nel caffè la qualità inizia dalla pianta».
LETTURE UTILI
Come l’Italia rovina ogni giorno il suo caffe (e tutti i segreti per riconoscere quello buono).
Dietro la tazzina di caffè si nasconde una verità scomoda: spesso beviamo uno dei peggiori caffè del mondo. Dietro l’orgoglio dell’espresso si nascondono di frequente torrefazioni industriali che bruciano chicchi scadenti, baristi privi di formazione, contratti di comodato che tengono in scacco migliaia di caffetterie e ristoranti (anche stellati), e una retorica – quella dell’espresso “napoletano” e della “miscela italiana” – che spesso copre la scarsa qualità. Questo libro scava sotto la superficie del mito e restituisce al caffè la sua verità: agricola, economica, umana. Un’inchiesta giornalistica che è un viaggio dalle piantagioni del Sud del mondo alle nuove torrefazioni italiane che stanno riscrivendo la cultura del gusto, ma anche un’utilissima guida su come scegliere una caffetteria e un caffè di qualità.
