Un Natale vegan per festeggiare con gusto

Durante il pasto perché non proporre anche una tisana digestiva a base di semi di campo? 

Cappuccino di barbabietole, spuma di latte ai pinoli e focacce di fagioli adzuki

Pasta e fagioli

Frittelle di ceci con mele speziate e confettura di patate

Maionese vegan al latte di mandorla e zafferano

Brioche morbide con fagioli adzuki

Budino di latte alle nocciole con insalata di frutti di bosco

Tisana Ayurvedica 

Ingredienti: 4 barbabietole precotte, 2 carote, ½ cavolfiore, latte di pinoli al naturale, germogli di barbabietola, semi di cumino, scorza di limone, foglie di sedano chiare, focacce di fagioli adzuki 

Pelare le barbabietole e tagliarle a cubetti grossolani. Saltarli alcuni minuri in una padella con un goccio d’olio senza aggiungere liquidi. Salare e frullare in un cutter fino a ottenere una consistenza cremosa e fluida. Condire con olio, la scorza di limone e le foglie di sedano tritate finemente. Mantenere in caldo.

Sfiorettare il cavolfiore in modo da ricavare delle piccole cime. Sbollentarle in acqua salata per 3 minuti. Scolare e condire con olio d’oliva e dei semi di cumino. Tenere da parte.

Pelare e  tagliare le carote a cubetti piccoli. Saltarli in una piccola padella con un goccio di olio per circa un minuto: devono rimanere croccanti. Salare, pepare e mantenere in caldo. Scaldare il latte di pinoli fino a 40°, emulsionare con il minipimer fino a ottenere una spuma soffice e stabile. Lasciar riposare alcuni minuti.

Mettere sul fondo di bicchieri trasparenti le carote arrostite, continuare con le cime di cavolfiore, proseguire con la purea di barbabietola e finire con la spuma di latte ai pinoli. Decorare con i germogli e servire con accanto le focaccine di fagioli adzuki.

Per realizzare il latte di pinoli:

100 g pinoli nazionali, 1 l di acqua

Frullare il tutto in un cutter o frullatore potente per 2 minuti circa. Passare al setaccio e consumare al massimo entro 2-3 giorni. 

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Ingredienti: 400 g fagioli bolliti, acqua di cottura dei fagioli, 100 g pasta corta trafilata a bronzo, 2 carote, 2 coste di sedano, pizzico di assafetida, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 4 foglie di salvia, erbe aromatiche fresche tritate, cubetti di carota crudi, olio piccante 

Frullare finemente i fagioli, tranne alcuni che useremo come decorazione. Tenere da parte. Pelare e tagliare a pezzi sia la carota che il sedano. Far rosolare, con un po’ di olio, le verdure assieme all’assafetida, il rosmarino, la salvia e l’alloro per 10 minuti senza aggiungere liquidi.

Togliere dal fuoco, eliminare le foglie di rosmarino, salvia e alloro e frullare fino a ottenere una purea liscia. Aggiungere dell’acqua di cottura dei fagioli se necessario. Unire alla purea di fagioli e condire con olio piccante, salare a piacere.

Cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei fagioli leggermente salata, scolare e condire con un goccio di olio extravergine. Tenere in caldo. Servire la crema di fagioli calda sul fondo delle scodelle, continuare con la pasta, i cubetti di carota e dei fagioli interi passati nel trito alle erbe. 

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240 g farina di ceci, 1 l di brodo vegetale salato (12 g di sale), 20 g di olio extravergine d’oliva, 2 mele tipo Golden, il succo di 1 limone, tandoori in polvere o paprika, aneto fresco, insalate di campo, umeboshi, 2 patate americane, 30 g tahina chiara, 10 g malto di mais o riso, noce moscata 

Sciogliere la farina di ceci in poco brodo freddo e lasciar riposare per almeno un’ora. Mettere sul fuoco il restante brodo con l’olio. Quando bolle, versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni minuti in modo da evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e distendere il composto, in modo omogeneo, su una teglia precedentemente oliata (circa 20×30 cm). Lasciar riposare in frigo alcune ore. Tagliare in modo regolare pezzi da 4×4 cm e passare in padella con un po’ di olio fino a rendere croccanti le superfici esterne. Tenere in caldo.

Pelare e tagliare le mele a cubi, bagnare con il succo e saltare in padella antiaderente per 2-3 min. Aggiungere un pizzico di tandoori e continuare la cottura per un minuto. Togliere dal fuoco e condire con l’aneto tritato grossolanamente, sale e pepe. Tenere da parte.

Cuocere al vapore per 20 minuti le patate dopo averle pelate e tagliate a pezzetti. Passarle al setaccio fine, condire con la tahina chiara, la noce moscata e il malto. Salare se necessario.

Adagiare al centro del piatto una frittella di ceci, continuare con le mele saltate e finire con un’altra frittella. Appoggiare sopra delle foglie di insalate fresche e servire di fianco una quenelle di confettura di patate americane. Condire l’insalata con delle gocce di umeboshi. 

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Ingredienti: 200 g latte di mandorla non zuccherato, 250 g olio di mais, 50 g olio di oliva, una bustina di zafferano in polvere, il succo di mezzo limone, sale 

In una bicchiere unire il latte assieme al succo di limone, il sale e lo zafferano. In un altro bicchiere emulsionare i due oli con il minipimer. Versare lentamente l’olio sul latte di mandorla ed emulsionare con il minipimer fino a ottenere una maionese stabile e spumosa. Mettere in frigo prima di servire. Tale maionese può essere aromatizzata con ingredienti diversi: erbe aromatiche, succo di barbabietola (colore rosso), curry in polvere e così via. Di solito la conserviamo nelle apposite pipette, in questo modo possiamo usarla per decorare o condire le preparazioni vegan.  

Ingredienti: 100 g farina tipo semintegrale, 20 g purea di fagioli adzuki, 60 g acqua, 20 g olio di sesamo, 5 g lievito di birra, 2 g sale, 1 g semi di coriandolo 

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere l’olio e lasciare riposare per alcuni minuti. Unire in una bacinella i seguenti ingredienti: farina, purea di adzuki, sale e semi di coriandolo macinati grossolanamente. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e impastare con le mani fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Fare una palla e lasciare lievitare per un’ora circa.

Stendere con un mattarello l’impasto fino allo spessore di pochi millimetri. Con un coppapasta creare dei quadrati da 8 cm per lato. Piagarli in due in modo da creare dei rettangoli regolari, adagiarli delicatamente su una placca da forno antiaderente e lasciar livitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume.

Infornare a 160° per 14 minuti. Lasciar riposare almeno mezz’ora prima di servire.

Cottura dei fagioli adzuki:

Mettere a bagno i fagioli tutta la notte. Scolare ed eliminare l’acqua. Mettere sul fuoco in abbondante acqua con un pezzetto di alga kombu. Far sobbollire fino alla cottura completa (circa 30 minuti). 

Ingredienti per il budino: 500 g latte alle nocciole (base di latte di riso), 70 g zucchero di canna integrale, mezza stecca di cannella, scorza di limone, scorza di arancia, una bustina di zafferano, 3 g di agar-agar in polvere, frutti di bosco, ciliege mature, erbe fresche 

Ingredienti per il piccolo tartufo: 100 g cioccolato fondente a 70%, 25 g cioccolato fondente a 50%, 65 g latte alle nocciole, 20 g zucchero di canna integrale, zucchero di canna  integrale per decorare 

Per il budino: mettere sul fuoco il latte di nocciole assieme allo zucchero, la cannella, le scorze, l’agar-agar e lo zafferano. Girare di continuo con una frusta e far sobbollire per 5 minuti. Filtrare attraverso un colino fine e versare il liquido negli stampini da budino. Lasciare raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Per il tartufo: tritare grossolanamente i due tipi di cioccolata e metterli in una bacinella di metallo. Portare a ebollizione il latte di nocciole assieme allo zucchero e versare velocemente sul cioccolato. Girare con una frusta fino a sciogliere completamente il composto. Distendere la ganache di cioccolato su un vassoio e lasciar raffreddare in frigo per alcune ore. Fare delle piccole palline da 25 g ciascuna e passarle parzialmente sullo zucchero di canna. Far riposare i tartufi a temperatura ambiente.

Denocciolare e tagliare in due le ciliege. Togliere il budino dallo stampo e servire sul piatto da dessert. Caramellare la superficie superiore con un apposito cannello e dello zucchero di canna. Adagiare sopra i frutti di bosco e le ciliege, e finire con le erbe fresche. 

Ingredienti: 2 litri d’acqua, un cucchiaio di semi di finocchio, ½ cucchiaio di semi di cumino, ½ stecca di cannella intera, il succo di un limone, 60 g zucchero mascobado o di malto di riso 

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne il succo di limone. Far sobbollire per 4 minuti, togliere dal fuoco e lasciar riposare per un’ora. Aggiungere il succo di limone e filtrare. Servire la tisana tiepida.

La tradizione ayurvedica raccomanda di bere, durante i pasti, liquidi non freddi. Questa tisana ha un sapore delicato e aiuta la fase digestiva.