Il dossier. Forni a microonde: effetti sul cibo
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Un esiguo ma battagliero numero di studiosi ne sostiene la pericolosità, mentre le autorità sanitarie tranquillizzano i consumatori. Cosa dice la scienza? Ma poi, siamo sicuri che la scienza abbia cercato le risposte?
E’ destinato a non placarsi il dibattito sulla cottura dei cibi con il forno a microonde, che vede da una parte un esiguo ma battagliero numero di studiosi sostenere la pericolosità di tale tecnica, che modificherebbe composizione e struttura dei cibi, e dall’altra produttori e organizzazioni sanitarie sostenerne a spada tratta l’innocuità.
Gli studi
A riportare l’attenzione su questo tema sono alcuni recenti studi. Il primo, condotto presso il dipartimento di agricoltura dell’università indiana del Punjab(1), ha rivelato che la cottura a microonde (ma ciò è stato osservato anche con la cottura a pressione) diminuisce il contenuto proteico dei legumi. Un altro, dell’Istituto nazionale argentino di agricoltura e zootecnia(2), ha riscontrato come la cipolla cotta con le microonde, anziché mantenere le sue proprietà anticoagulanti, sembri accelerare l’aggregazione piastrinica.
Un’altra ricerca ancora, portata avanti dal Dipartimento di scienza e tecnologia alimentare dell’Università di Teheran, ha individuato danni strutturali ai muscoli della carne di capra dopo il passaggio al microonde(3) e uno studio, condotto da un gruppo di tossicologi universitari sudcoreani(4), ha attestato come questo tipo di cottura renda possibile la migrazione del bisfenolo A, in elevate quantità, dai contenitori al cibo. Quest’ultimo fenomeno è stato osservato in più di uno studio; già nel 2002 è emerso con chiarezza che i contenitori per forni a microonde rilasciano composti chimici (metilbenzene, etilbenzene, l-octene, xilene, stirene e 1,4 diclorobenzene) in concentrazioni che aumentano all’aumentare della temperatura(5). Inoltre, nel caso ad esempio della carne, anche la cottura con il forno a microonde, così come la frittura o la cottura alla griglia, può dare luogo alla formazione di ammine eterocicliche, sostanze definite cancerogene. C’è poi l’aspetto della sicurezza domestica, tutt’altro che trascurabile visto che nei soli Stati Uniti, dal 1990 al 2010, ben 156.000 persone (in media 21 al giorno) sono finite all’ospedale per lesioni o ustioni provocate dai forni a microonde(6).
Come funziona
I forni a microonde per uso domestico hanno una frequenza di 2450 MHz con una potenza che varia dai 500 ai 1100 watt. Le microonde vengono generate da un tubo elettronico chiamatomagnetron, come spiega anche l’Organizzazione mondiale della sanità(7). Quando il forno viene acceso, le microonde si diffondono all’interno, rimbalzano sulle pareti propagandosi in tutte le direzioni e vengono quindi assorbite dagli alimenti. Le molecole di acqua nei cibi vibrano quando assorbono l’energia delle microonde e la frizione tra di esse genera il calore che cuoce l’alimento. Ma i grassi e l’acqua si riscaldano in tempi diversi rispetto ai carboidrati e alle proteine e questo crea disomogeneità, con aree più fredde dove i batteri possono sopravvivere(8). Inoltre la cottura non risulta sempre uniforme e per ovviare al problema molti produttori hanno inserito una piastra mobile che fa ruotare il cibo in modo che venga colpito da più parti. Le autorità sanitarie raccomandano anche di chiudere bene lo sportellino per evitare la dispersione all’esterno di microonde e di assicurarsi sempre che l’elettrodomestico non sia danneggiato o usurato.
Gli effetti delle microonde
Le microonde dei forni che si utilizzano in cucina rientrano nelle cosiddetteradiazioni non ionizzanti, che possono avere, come ben documentato, effetti biologici sugli esseri viventi dovuti all’esposizione diretta. Effetti che possono essere termici, se c’è conseguente aumento della temperatura in ciò che viene esposto, o non termici se questo aumento di temperatura non si verifica.
Nel caso dei forni domestici, come è evidente, gli effetti e le trasformazioni non si verificano direttamente su una persona esposta alle microonde, bensì sui cibi che poi quella persona mangerà. E qui sorge il dubbio: in quegli alimenti si saranno innescate modificazioni tali da renderli dannosi per la salute umana? Proprio su questo punto le posizioni e le risposte non potrebbero essere più diverse.
C’è chi da una parte sostiene che i cibi cotti in questo modo perdano le proprietà nutritive e siano anche altamente pericolosi per l’uomo e chi invece sostiene che non si verifichino modifiche in grado di influire sulla salute e sulla qualità dell’alimento. Posizioni contrapposte che generano grande confusione nei consumatori.
Perdita di sostanze nutritive
La cottura in genere impoverisce gli alimenti di alcune sostanze nutritive particolarmente sensibili al calore; la cottura a microonde non fa eccezione. Uno studio del 2007(9) ha evidenziato come i broccoli, ad esempio, presentino una generale diminuzione di tutti i composti studiati, ad eccezione dei minerali; la perdita maggiore è quella relativa alla vitamina C. Sui piselli è stata evidenziata una perdita significativa di amminoacidi(10). Nella carne questa tecnica di cottura non riduce, a differenza degli altri metodi, il contenuto di colesterolo: allo stesso tempo, quando la carne già cotta viene riscaldata nel microonde aumentano maggiormente gli acidi grassi insaturi e saturi(11).
Gli «accusatori»
Senza dubbio lo scienziato più noto che ha sostenuto la pericolosità del cibo cotto con le microonde è lo svizzero Hans Ulrich Hertel, recentemente scomparso. Nell’agosto 1998 la Corte europea per i diritti umani gli ha riconosciuto, con una interessante sentenza(12), il diritto alla libera espressione e alla pubblicazione dei propri risultati.
Hertel ha ottenuto la laurea all’Istituto federale di tecnologia di Zurigo e, dopo la pensione, ha condotto diverse ricerche nel suo laboratorio privato. Nel 1991 ha riportato per iscritto i risultati di uno studio(13) condotto insieme al dottor Bernard H. Blanc, docente all’Università di Losanna e consulente dell’Istituto federale di tecnologiasempre di Losanna. Per due mesi avevano studiato otto volontari che seguivano una determinata dieta, analizzando il sangue prima e dopo il consumo di otto tipi di alimenti, alcuni dei quali cotti o scongelati nel microonde e altri crudi o cotti in modi convenzionali. Dall’esperimento è emerso che l’energia delle microonde assorbita dal cibo si trasferiva nel sangue dei soggetti studiati, «fenomeno governato dalle leggi della fisica e confermato in letteratura» si legge nel loro rapporto. Gli effetti misurabili «comprendevano anche modifiche nel sangue compatibili con lo stadio iniziale di un processo patologico simile a quello che si osserva all’inizio di una condizione cancerosa».
Lo studio di Hertel
La rivista trimestrale svizzera Journal Franz Weber dedicò grande attenzione a questo tema nel numero 19 del 1992, proponendo e sostenendo la ricerca di Hertel e Blanc. A scrivere un lungo articolo che richiamava gli esiti dello studio fu Renè d’Ombresson dello staff editoriale della rivista(14). «Il cibo trattato con le microonde ha causato modifiche significative nel sangue dei volontari (riduzione evidente dei livelli di emoglobina, aumento dell’ematocrito, dei leucociti e del colesterolo soprattutto HDL e LDL)» scriveva D’Ombresson. E ancora: «Le radiazioni assorbite dal cibo cotto con le microonde possono trasferirsi nell’organismo di chi consuma quel cibo? Per rispondere a questa domanda cruciale, i ricercatori hanno utilizzato un nuovo metodo di bioluminescenza batterica che permette di individuare il livello di stimolazione o inibizione dei batteri nel sangue. I risultati hanno mostrato con chiarezza che il cibo irradiato irradia a sua volta e questo effetto prolungato sul sangue deve essere preso in seria considerazione poiché ci si viene a trovare di fronte ad una irradiazione diretta».
D’Ombresson ha poi aggiunto: «Oltre agli effetti termici delle microonde, ci sono anche effetti non termici, malgrado la scienza ufficiale vi presti scarsa attenzione. Sotto questa doppia influenza, le molecole vengono frantumate, la loro struttura si deforma e le loro naturali funzioni risultano alterate». In conclusione si legge: «Se perdura lo stress indotto dalle microonde, i meccanismi riparatori saltano e le cellule, in cerca di energia, passano alla respirazione anaerobica (senza ossigeno). Al posto di H2O e CO2 (respirazione aerobica), si hanno elementi tossici, H2O2 e CO, come si osserva nelle cellule cancerose. Come si può vedere, le scoperte del professor Blanc e del dottor Hertel sono sufficientemente allarmanti per indurre la rapida messa al bando dei forni a microonde, lo stop alla produzione e alla vendita e la rottamazione di tutti quelli in attività. Ne va della salute pubblica».
Il numero della rivista riportava poi lo studio integrale di Blanc e Hertel, dove si spiegava come «attraverso l’irradiazione del cibo la struttura delle molecole viene sgretolata e deformata e si formano nuove sostanze con effetti duraturi sulle quali la scienza sa ben poco»; inoltre «sulla base di un ben noto processo elettromagnetico, quel cibo diventerà fonte e vettore della radiazione». Uno degli esempi riguarda il latte scaldato al microonde, che «crea una situazione di stress tale da non essere nemmeno paragonabile alla reazione provocata comunemente dal latte non pastorizzato o dal latte scaldato in altro modo».
Viene quindi illustrato l’abbassamento della concentrazione di emoglobina e l’aumento dell’ematocrito con consumo di vegetali cotti con questa tecnica, segnali rispettivamente, sostiene Hertel, di una tendenza all’anemia e di un avvelenamento acuto.
Hertel aveva poi registrato un aumento dei leucociti e del colesterolo, soprattutto HDL e LDL, e una diminuzione dei linfociti. Il quadro complessivo lo ha indotto a concludere che erano evidenti modifiche compatibili con disturbi patogeni e con una iniziale evoluzione cancerosa, problemi simili agli effetti delle deformazioni osservate in cellule viventi sottoposte a irradiazione con microonde. Inoltre la luminescenza dei batteri entrati in contatto con il siero dei volontari che avevano mangiato cibo irradiato era molto più alta di quella riscontrata nel sangue dei volontari che avevano mangiato cibo cotto con altre tecniche, a dimostrazione di un possibile trasferimento di energia radiante.
Scoppia la guerra
Con la pubblicazione di questo studio Hertel si guadagnò gli strali di enti, istituzioni e produttori di elettrodomestici. La pressione fu tale che nel 1992 Blanc, pur dovendo riconoscere che i dati e le descrizioni erano corretti, si dissociò dal modo in cui tali scoperte erano state presentate, ma ribadì comunque che era necessario procedere allo studio degli effetti sulla salute dei cibi trattati con microonde. Sempre in quell’anno l’associazione svizzera dei produttori e fornitori di elettrodomestici si rivolse al presidente della corte distrettuale chiedendo che venisse proibito a Weber di utilizzare l’immagine dei forni a microonde associata a dichiarazioni negative su di essi. La richiesta venne respinta ma il giudice diffidò comunque Weber dall’associare immagini di scheletri o tombe a quella del forno a microonde.
L’associazione di produttori si rivolse allora, nel 1993, al tribunale competente per le questioni commerciali chiedendo che venisse impedito a Hertel di continuare a insistere sulla pericolosità dei forni a microonde.
I giudici diedero ragione ai produttori, Hertel impugnò la decisione presso la Corte Federale senza successo e nel 1994 si rivolse alla Corte europea dei diritti umani affermando che gli era stato negato il diritto alla libertà di espressione e che aveva subìto divieti sproporzionati. La Corte ha riconosciuto che c’era stata «l’interferenza della pubblica autorità» nell’esercizio di quel diritto, ha riconosciuto che era stato calpestato il diritto alla libera espressione e ha accolto il ricorso di Hertel. Nello stesso anno in cui Hertel pubblicava il suo studio, il 1991, nello Stato americano dell’Oklahoma i familiari di una donna, Norma Levitt, intentarono causa all’ospedale dove la Levitt era morta dopo avere ricevuto una trasfusione di sangue scaldato nel forno a microonde15. Per molto tempo, inoltre, in letteratura scientifica vi sono stati dubbi sulla sicurezza della somministrazione ai neonati di latte artificiale riscaldato al microonde per la mancanza di studi approfonditi sulle possibili alterazioni nutritive indotte.
Dubbi e preoccupazioni
Lo studio di Hertel era all’epoca pressoché unico nel suo genere e tale è rimasto. Sebbene condotto su un campione molto piccolo di soggetti e non indicizzato dalla banca dati medica Med-Line, ha fornito elementi interessanti. Eppure il mondo accademico non ha raccolto l’input, non sono state eseguite ricerche su larga scala per verificare cosa accade all’organismo dopo l’ingestione di cibo trattato con microonde. Si è scelto di lasciarsi alle spalle il dubbio, di ignorare quegli elementi di preoccupazione. Eppure oggi si producono in tutto il mondo circa 25 milioni di apparecchi l’anno e moltissime famiglie li utilizzano. Non sarebbe forse il caso di andare a fondo della questione vista l’enorme esposizione della popolazione? Nel frattempo, chi ha un forno a microonde in casa può, se non altro, osservare alcune regole di prudenza:
– verificare che l’apparecchio non sia
danneggiato e sia sempre conservato e manutenuto correttamente;
– chiudere sempre lo sportellino in caso di utilizzo per evitare esposizione diretta alle microonde;
– fare grande attenzione alle alte temperature che il cibo può raggiungere.
Note
3. Lo studio ha riscontrato danni alle fibre muscolari con separazione di alcune porzioni e denaturazione del collagene. È disponibile qui: www.ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/20566248
5. Dal libro Prevenire i tumori mangiando con gusto di Anna Villarini e Giovanni Allegro, prefazione di Franco Berrino (Sperling & Kupfer), consigliato dalla Fondazione Irccs – Istituto Nazionale dei Tumori.
12. goo.gl/zdsqw
13. Al documento viene dato il titolo Vergleichende Untersuchungen über die Beein- flussung des Menschen durch konventionell und im Mikrowellenofen aufbereitete Nahrung («Studio comparativo degli effetti sugli esseri umani del cibo preparato nei modi convenzionali o con il forno a microonde»)
14. Renè d’Ombresson, «Microwave ovens: a health hazard. Irrefutable scientific evi- dence»,Journal Franz Weber, n. 19 (1992)
