La ricetta dei bigné con grani antichi
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Ecco come utilizzare le farine di grani antichi per preparare degli ottimi bigné, sani e golosissimi. Da farcire a piacere!
Ingredienti
• 180 g di burro (per chi ha fatto una scelta vegan, è possibile utilizzare le alternative disponibili sul mercato)
• 220 g di acqua
• 3 g di sale
• 200 g di farina di grani antichi W 80 o grano San Pastore
• 7 uova circa (per chi ha fatto una scelta vegan, è possibile utilizzare le alternative disponibili sul mercato)
Procedimento
■ Bollire il burro, l’acqua e il sale fino al completo scioglimento; unire la farina e mescolare velocemente con il mestolo, a fuoco bassissimo, per circa un minuto.
■ Passare immediatamente in planetaria con gancio a forma di foglia a media velocità.
■ Incorporare gradualmente le uova, una a una, fino alla completa elasticizzazione dell’impasto.
■ Stendere i mucchietti di pasta usando la tasca da pasticciere (sac à poche).
■ Cuocere a 205° C; il tempo di cottura varia secondo le dimensioni dei bigné.
OSSERVAZIONI
■ A parte la colorazione leggermente più scura, l’elemento più importante da registrare è stato il maggiore assorbimento di uova (circa il 15% in più) durante la fase finale della realizzazione dell’impasto, necessaria per portare alla giusta consistenza il composto.
■ Per quanto riguarda le uova, il 20% del totale può essere costituito da solo albume, che andrà a sostituire circa 1 uovo e mezzo intero.
Scopri il ricettario Pasticceria con grani antichi
Le farine da grani antichi, autoctoni e a km 0, possono sostituire le farine raffinate ed eccessivamente ricche di glutine. Con tantissime ricette sia dolci che salate: dalla pasta sfoglia alla frolla, dagli impasti base per torte di mele, paradiso e plumcake ai dolci delle grandi feste, come panettoni, pandori e colombe pasquali; non possono mancare gli impasti per la prima colazione (brioches e croissants) e quelli per panini al latte, pizza, pane e grissini. Poi crema bavarese, chantilly, caramel, impasti per frolla salata, strudel, cenci, ricciarelli ecc e indicazioni per preparare diversi tipi di pasta fresca. E per chiudere le ricette di semifreddi e considerazioni sulle tecniche di cottura.
