Come preparare l’aceto in casa

Pochi ingredienti, biologici e di qualità, e la pazienza della fermentazione: ecco come preparare in casa un ottimo aceto di vino o di mele.

ACETO DI VINO

È un condimento per le insalate e un’interessante integrazione, in dosi moderate. Contiene polifenoli, sostanze dotate di proprietà antiossidanti e antitumorali, e, grazie alle sue proprietà antisettiche, si rende anche utile come conservante. L’aggiunta di erbe ne fa un condimento dal sapore diverso o un preparato da usare a scopo terapeutico (prende allora il nome di aceto medicato). L’uso in cucina non presenta particolari controindicazioni, se non per chi soffre di ulcera gastroduodenale o gastrite ipercloridica. Altri impieghi interessanti di questo aceto riguardano la pulizia delle superfici e l’eliminazione del calcare, o gli sciacqui con acqua per la pulizia del cavo orale. La cosa migliore è preparare l’aceto in casa, utilizzando vino e la cosiddetta madre, composto gelatinoso formato dai batteri dell’aceto.

ACETO DI MELE

Contiene molte sostanze presenti anche nel frutto di origine, tra queste potassio, calcio, sodio, magnesio, fosforo. È ritenuto un valido rimineralizzante, dotato inoltre delle capacità di abbassare il colesterolo grazie alla presenza di pectina. Come gli altri, anche questo aceto è da usare con moderazione.

ACIDULATO DI RISO

Tipico delle cucine cinese e giapponese, ve ne sono in commercio tre tipi: trasparente, di gusto più o meno forte; scuro, di gusto più spiccato; rosso, intermedio tra i due. È ricavato da una miscela di riso integrale e di riso glutinoso, elaborata con un procedimento lungo e complesso. Per la medicina tradizionale cinese, l’acidulato più scuro favorisce la digestione e contrasta gli avvelenamenti da cibo o da abusi alimentari.
Per uso esterno, previene e cure le punture di insetti, guarisce le scottature, deterge le ferite.

Come preparare l’aceto in casa

Il vino utilizzato deve essere di buona qualità e non deve contenere elementi che possono impedire la fermentazione acetica, come l’eccesso di solfiti. Per quanto riguarda la gradazione alcolica deve essere inferiore ai 12 gradi. Mettete il vino o il succo di mela in un recipiente sufficientemente ampio: un recipiente con un’apertura larga è senz’altro preferibile perché la superficie del liquido viene a contatto con una quantità maggiore di ossigeno. Introducete quindi le apposite colture di batteri dell’aceto (che potete acquistare) oppure aggiungete un pezzo di pasta di pane lievitata (spesso è sufficiente anche un pezzo di pane) e un cucchiaio di aceto. La quantità è relativamente poco importante, perché i batteri dell’aceto si moltiplicano molto rapidamente. Non chiudete ermeticamente la bottiglia, ma appoggiate delicatamente il tappo sopra il contenitore oppure una garza leggera.

In questo processo, sulla superficie del vino si forma una pellicola che tende a inspessirsi sempre più, è la cosiddetta madre, formata da innumerevoli batteri dell’aceto. Mettetelo in un posto al riparo dalla luce e a temperatura di cantina, 15 – 27 gradi, per circa 3 settimane. Quando l’alcol si sarà trasformato in aceto, filtrate il liquido attraverso un panno e imbottigliatelo. Rimettete la madre, che rimarrà nel panno, nel recipiente di fermentazione e copritela un’altra volta con vino o succo di mela freschi per produrre nuovo aceto di vino e di mele.

PER APPROFONDIRE

I’M IN FERMENTATION. La guida completa ai cibi fermentati